Harissa-Gewürz

Feuer aus dem Mörser

Harissa kommt vom arabischen harasa, zerstoßen – nach dem Stampfen der getrockneten Chilis. Ihre Wiege liegt auf der Halbinsel Cap Bon im Nordosten Tunesiens, rund um die Stadt Nabeul. Dabei ist der Chili selbst ein Zugereister: Er kam erst mit dem Austausch zwischen Alter und Neuer Welt nach Tunesien, vermutlich während der spanischen Besatzung Tunesiens im 16. Jahrhundert. Seit 2022 ist Harissa immaterielles Kulturerbe der UNESCO – ausgezeichnet wurden das Wissen und die Praxis der Herstellung, die oft gemeinsam in Familie und Nachbarschaft gepflegt werden.

Klassisch ist Harissa eine Paste: sonnengetrocknete Chilis, entkernt und gemahlen, mit Salz, Knoblauch und Koriander, in Tunesien manchmal auch mit Kümmel. Unsere Rezeptur ist die trockene Basis dafür. Sie lagert lichtgeschützt im Glas, und die Paste rührt ihr frisch an – genau dann, wenn ihr sie braucht.

Trocken gelagert, frisch angerührt: So bleibt Harissa lebendig.

Die Aromenarchitektur

• Chilipulver, das Feuer (4 Teile): Die Hälfte der Mischung. Von Peter Szabó aus Kalocsa, aus der historischen Sorte Úrihegyi Dohány: rund 25.000 Scoville, vollreif von Hand geerntet, vier bis fünf Wochen in Netzsäcken nachgereift, bei höchstens 50 °C getrocknet. Tief-fruchtig, mit dezenter Süße und kräftigem Rot.
• Paprika scharf, die Glut (1 Teil): Bio-Paprikapulver aus der Gegend um Szeged, gewachsen auf schwarzer Lösserde. Mit 3.000 bis 5.000 Scoville bringt es Körper, Farbe und fruchtige Süße – die ruhige Basis unter der Flamme.
• Koriandersamen, der Ausgleich (1 Teil): Zitrisch-blumig. Koriander gehört in die klassische Harissa und rundet die Schärfe ab.
• Kreuzkümmel, die Erde (1 Teil): Warm und nussig. Unser Bio-Kreuzkümmel aus Rajasthan steht hier für die erdige Komponente; wer es tunesisch-traditionell mag, ergänzt einen halben Teil Kümmel.
• Knoblauch, die Tiefe (1 Teil): Schwefelig-würzig, der Gegenpol zur Frucht der Chilis.

Einsatzgebiete

• Tunesisch: Lablabi, die Kichererbsensuppe, Couscous, Fisch- und Fleischeintöpfe, Chakchouka.
• Grill: Merguez, Lammspieße, Hähnchen, Marinaden mit Joghurt.
• Gemüse: Ofenkarotten, Auberginen, Kartoffeln, geröstete Kichererbsen.
• Dips: Harissa-Mayonnaise, Joghurt-Dip, pur mit Olivenöl zum Brot.

Von der Mischung zur Paste

Geröstet werden nur Koriander und Kreuzkümmel, ganz und trocken, bis sie duften. Chili, Paprika und Knoblauch kommen erst nach dem Mahlen dazu, denn Paprikapulver enthält bis zu sechs Prozent Zucker und wird in der Hitze schnell bitter. Für die Paste verrührt ihr 2 EL Mischung mit 3 EL Olivenöl, einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft und lasst sie eine Viertelstunde quellen. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Profi-Tipp

Ein Löffel Paste in der Tomatensauce, im Linseneintopf oder in der Bratenmarinade bringt Farbe und Tiefe, ohne zu dominieren. Wer die Schärfe zähmen will, mischt die Paste mit Joghurt: Capsaicin löst sich in Fett, nicht in Wasser.

Ein Löffel Tunesien – mit Feuer und Frucht.