Goldene Milch

Gold im Becher

Lange bevor Cafés in aller Welt „Golden Latte“ auf ihre Tafeln schrieben, gab es in Indien haldi doodh: Kurkuma in heißer Milch, mit einer Prise schwarzem Pfeffer und einem Löffel Ghee. Haldi heißt Kurkuma, doodh Milch. Kurkuma selbst wird in Indien seit fast 4.000 Jahren genutzt; in der vedischen Kultur galt sie als heilig, ihr Gelb steht für die Sonne. Bis heute produziert Indien fast die gesamte Welternte – und verbraucht rund 80 Prozent davon selbst.

Unsere Rezeptur bleibt diesem Kern treu – Kurkuma und Pfeffer, das Fett bringt die Milch – und ergänzt ihn um die warmen Gewürze, mit denen das Getränk im Westen meist zubereitet wird. Keine Fertigmischung, deren Kardamom längst verduftet ist, sondern ein Becher voller Aroma.

Die Aromenarchitektur

• Kurkuma, Farbe und Basis (4 Teile): Gut die Hälfte der Mischung. Erdig, leicht bitter, mit ingwerartigem Unterton. Ihr Farbstoff Curcumin bringt das Gold und eine feine Schärfe.
• Zimt, die Süße (1 Teil): Warm und rund; er nimmt dem Erdigen die Strenge.
• Ingwer, die Frische (1 Teil): Zitrusartig-warm, getrocknet eher aromatisch als brennend.
• Kardamom, der Duft (½ Teil): Kühl, blumig, zitronig – er hebt das Getränk an.
• Schwarzer Kampot Pfeffer, die Spannung (½ Teil): Im Original fester Bestandteil. Sein Piperin ist fettlöslich und gibt der Milch eine leise Wärme, ohne die anderen Aromen zu überdecken. Unser Kampot Pfeffer bringt zudem zitrische Frische mit.
• Muskatnuss und Muskatblüte, der Kontrapunkt (je ¼ Teil): Warm, balsamisch, ein Gegengewicht zur Süße der Milch. Unsere Muskatnüsse kommen von Kleinbauern der Kooperative Jeevagram in Kerala.

Einsatzgebiete

• Getränke: Goldene Milch, Kurkuma-Latte mit Milchschaum, Chai-Variationen.
• Frühstück: Porridge, Milchreis, Overnight Oats, Joghurt mit Honig.
• Backen: Hefezopf und Bananenbrot mit goldener Krume, Pfannkuchen.
• Dessert: Panna cotta, Vanillepudding, Mango-Smoothie.

Die Ausnahme vom Mahl-Prinzip

Bei fast allen Gewürzen predigen wir: ganz kaufen, frisch mahlen. Kurkuma ist die Ausnahme. Das getrocknete Rhizom ist so hart, dass es keine Hausmühle bewältigt. Kauft Kurkuma deshalb gemahlen, in kleinen Mengen, und verbraucht sie zügig – nach Monaten bleibt von ihrem Aroma nur das Erdige, während die Farbe hält. Kardamom und Pfeffer dagegen röstet und mahlt ihr frisch, denn der Duft von gemahlenem Kardamom verfliegt rasch.

Die perfekte Tasse

Ein Teelöffel Mischung auf 250 ml Milch: Milch erhitzen, Gewürze einrühren und einige Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, ohne zu kochen. Fett ist dabei kein Beiwerk, sondern Träger. Curcumin und Piperin lösen sich in Fett, deshalb gelingt Goldene Milch mit Vollmilch, einem Löffel Ghee oder Kokosmilch am besten. Kocht sie zu lange, kippt die Farbe ins Bräunliche und die flüchtigen Duftstoffe gehen verloren. Gesüßt wird nach Belieben, etwa mit Honig oder unserem Wilden Palmblütenzucker aus Kambodscha, dessen Karamell- und Vanillenoten sich mit Zimt und Kardamom verbinden. Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Ein Tipp für die Küche: Kurkuma färbt kräftig. Flecken auf hellen Arbeitsflächen verblassen in direktem Sonnenlicht oft schon nach etwa einer Stunde.

Gold, das man trinken kann.