Ras el Hanout

Das Beste, was der Laden hat

Ras el Hanout bedeutet „Kopf des Ladens“ – sinngemäß: das Beste, was der Gewürzhändler zu bieten hat. Traditionell kennt nur er das Rezept. Er mischt nach Anlass, Bedarf und Geldbeutel seiner Kundschaft, und keine zwei Läden mischen gleich. In Marokko, Algerien und Tunesien begegnet euch Ras el Hanout in immer neuen Formen; die marokkanischen Fassungen erreichen dabei geradezu barocke Dimensionen. Eine überlieferte Fassung zählt 27 Bestandteile.

Gerade diese Vielstimmigkeit leidet am meisten unter fertigem Pulver. Die flüchtigsten Komponenten – Kardamom, Lavendel, Pfeffer – sind nach dem Mahlen die ersten, die verschwinden. Übrig bleibt ein Brummen statt eines Chors.

17 Gewürze, zehn davon frisch geröstet und gemahlen – das Meisterstück entsteht bei euch.

Die Aromenarchitektur

• Das Fundament – Koriander und Kreuzkümmel (je 2 Teile): Zitrisch-blumig trifft erdig-warm. Unser Bio-Kreuzkümmel aus Rajasthan wird voll ausgereift geerntet; in der Pfanne bildet er nussige Röstaromen.
• Die Wärme – Zimt, Piment, Nelken, Muskat, Sternanis: Zimt 1 Teil, Piment, Nelken und Muskat je ½, Sternanis ¼. Eine süße Gewürzschicht, die Trockenfrüchte, Honig und Lamm liebt. Unsere Muskatnüsse stammen von der Kooperative Jeevagram in Kerala, höchste Handelsklasse.
• Die Frische – Kardamom, Ingwer, Lavendel: Kardamom und Ingwer je 1 Teil, Lavendel nur ¼. Sein Linalylacetat duftet bergamotteartig; in größerer Menge würde er parfümig.
• Die Schärfe in drei Stufen: Schwarzer Kampot Pfeffer 1 Teil, Chilipulver von Peter Szabó ½ Teil, Langer Pfeffer ¼ Teil. Der Lange Pfeffer kam mit arabischen Händlern aus Indien nach Nordafrika; er ist süßlich-warm und enthält mehr Piperin als schwarzer Pfeffer. Unser Roter Langer Pfeffer duftet für sich allein schon wie eine ganze Gewürzmischung.
• Die Tiefe – Bockshornklee und Nigella (je ½ Teil): Karamellig-röstig der eine, holzig-herb die andere. Bockshornklee nimmt Chili und Kreuzkümmel die aufdringliche Spitze.
• Die Farbe – Kurkuma und Safran: Kurkuma 1 Teil für das warme Gelb, Safran ¼ Teil als optionale Krönung.

Klassisch finden sich oft auch getrocknete Rosenknospen in Ras el Hanout. Wer den Blütenduft mag, ergänzt einen halben Teil.

Einsatzgebiete

• Tajines und Schmorgerichte: Lamm mit Trockenpflaumen, Hähnchen mit Salzzitrone, Mrouzia – das festliche Lammgericht mit Rosinen, Mandeln und Honig.
• Couscous und Hülsenfrüchte: Couscous, Bulgur, Linsen, Kichererbsen.
• Grill und Ofen: Rub für Lammkoteletts, Hähnchen und Lachs, Ofenkarotten, Kürbis.
• Dips und Marinaden: In Joghurt oder Labneh, mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone zur Paste.

Rösten in zwei Gruppen

Zehn Gewürze kommen ganz in die trockene Pfanne: Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Kardamom, Piment, Nelken, Bockshornklee, Nigella, Sternanis und Langer Pfeffer – zwei bis drei Minuten, bis es duftet. Abkühlen lassen, fein mahlen. Erst danach kommen Zimt, Ingwer, Kurkuma, Muskat, Chili, Lavendel und Safran dazu. Sie brauchen keine Röstung; Lavendel und Safran würden in der Hitze ihre feinsten Noten verlieren.

So entfaltet es sich

Gebt Ras el Hanout mit den Zwiebeln in Olivenöl oder Butter und lasst es kurz anschwitzen, bevor Flüssigkeit dazukommt – das Fett nimmt die Aromen auf und trägt sie durch das ganze Gericht. Ein bis zwei Teelöffel je 500 g Fleisch oder Gemüse sind ein guter Startpunkt. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Der Kopf des Ladens seid ab jetzt ihr.