Brotgewürz

Was ein gutes Roggenbrot braucht

Roggen ist ein eigenwilliges Getreide. Er bildet kein Klebergerüst wie Weizen, sein Brot wird dicht, kräftig und erdig – und genau deshalb hat es seit jeher Gewürze im Teig. Koriander, Fenchel und Kümmel geben der dunklen Krume Frische und Süße. Schon die Römer aßen Kümmelbrot, und bis heute prägt Kümmel die Roggenbrote Süddeutschlands und Österreichs. In Südtirol würzt man mit „Brotklee“, dem Schabzigerklee; das Vinschgauer Ur-Paarl aus Roggen, Sauerteig, Fenchel, Kümmel und Brotklee wird nach einem im Kloster Marienberg bewahrten Rezept gebacken und ist heute ein Slow-Food-Presidio.

Die klassische Formel für Brotgewürz lautet: Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel in etwa gleichen Teilen. Fertig gemahlen hat diese Mischung allerdings einen Haken: Die ätherischen Öle der Saaten verfliegen nach dem Mahlen schnell. Darum röstet und mahlt ihr sie selbst – frisch gemahlen kommt das volle Aroma ins Brot.

Die Aromenarchitektur

• Koriandersamen, die Bindung (3 Teile): Blumig-nussig; er rundet ab und hält die übrigen Saaten zusammen.
• Kümmel, der Brotklassiker (3 Teile): Sein ätherisches Öl besteht zu 50 bis 85 Prozent aus Carvon, dem typischen Kümmelaroma. Beim Rösten entstehen Röstnoten, das frische, minzige Carveol verfliegt – der Kümmel wird runder.
• Fenchel, die Süße (2 Teile): Sein Anethol bildet einen süßen Kontrast zum erdigen Roggen. Unsere Bio-Cuvée verbindet Süßfenchel mit dem kräftigeren Berfena-Bitterfenchel aus Österreich; geröstet wird er würziger und zeigt Lakritznoten.
• Anis, die Verlängerung (1 Teil): Lakritzartig, weicher als Fenchel – er verlängert die Süße.
• Nigella, der Bitterakzent (½ Teil): Ganz fast geruchlos, entfaltet Schwarzkümmel sein holzig-herbes Aroma erst beim Mahlen. In jüdischem Schwarzbrot hat er Tradition.

Unsere Rezeptur setzt auf eine Achse aus Koriander und Kümmel statt auf gleiche Teile – das gibt dem Brot eine kräftige, runde Grundwürze, über der Fenchel, Anis und Nigella Akzente setzen.

Einsatzgebiete

• Brot: Roggen- und Sauerteigbrot, Mischbrot, Vinschgauer, Brötchen.
• Herzhaftes Gebäck: Kümmelstangen, Cracker, Knäckebrot, Fladenbrot.
• Kartoffeln: Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln, Kartoffelbrot.
• Kohl und Kraut: Weißkohl, Sauerkraut, Krautsalat.

So entfaltet es sich

Alle Saaten röstet ihr ganz in der Pfanne ohne Fett, bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten, bis sie duften. Abkühlen lassen und grob mahlen – grob, damit im Brot kleine Aromainseln bleiben. Für Vollkornbrote dürfen ruhig auch ganze Saaten in den Teig, für helle Mischbrote mahlt ihr feiner. Als Richtwert gelten ein bis zwei Esslöffel je 500 g Mehl; wer es kräftig mag, nimmt mehr. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Ein Duft aus dem Ofen, der durchs ganze Haus zieht.