Cajun-Gewürz

Von Akadien in die Sümpfe Louisianas

„Cajun“ ist eine Verschleifung von „Acadian“. Ab 1755 vertrieben die Briten rund 11.500 der etwa 14.000 französischsprachigen Siedler aus Akadien, dem heutigen Nova Scotia, New Brunswick und Prince Edward Island; viele von ihnen fanden später im Süden Louisianas eine neue Heimat. Ihre Küche ist eine robuste Landküche: Räucherwurst wie Andouille, schwarzer Pfeffer, Paprika, Zwiebeln und lange Schmorzeiten. Ihr städtisches Gegenstück ist die kreolische Küche von New Orleans mit spanischen, französischen, afrikanischen und indigenen Einflüssen – kreolisches Jambalaya enthält Tomaten, das der Cajuns nicht.

Über Louisiana hinaus bekannt machte beide Küchen Paul Prudhomme aus Opelousas. In seinem Restaurant in New Orleans servierte er ab 1980 Blackened Redfish: Fischfilet in Butter getaucht, dick gewürzt und in glühend heißer Gusspfanne geschwärzt. Das Gericht wurde so populär, dass der Rote Trommler im Golf von Mexiko knapp wurde und die Fangregeln neu geschrieben werden mussten.

Die Aromenarchitektur

• Paprika scharf, Farbe und Glut (3 Teile): Bio-Paprikapulver aus der Gegend um Szeged, 3.000 bis 5.000 Scoville – das Rückgrat der Kruste.
• Knoblauch und Zwiebel, die herzhafte Basis (2 Teile und 1 Teil): Wie in der klassischen Blackening-Mischung.
• Cayenne und Pfeffer, das Schärfe-Duo (je 1 Teil): Capsaicin und Piperin für doppelte Schärfe, die ätherischen Öle des Pfeffers für aromatische Breite. Unser schwarzer Kampot Pfeffer ist von Hand verlesen.
• Thymian und Oregano, die Kräuter (je 1 Teil): Unser wild gesammelter Thymian aus Kreta bringt honigartig-harzige Kraft, Nikos’ Bergoregano aus dem griechischen Makedonien die pizzaartige Carvacrol-Würze. Beide halten große Hitze aus.
• Salbei, die Wurstnote (½ Teil): Griechischer Salbei von Yannis aus Kreta – herb, balsamisch, wie gemacht für Schwein und Andouille.
• Fenchel und Kreuzkümmel, Süße und Erde (je ½ Teil): Anisige Süße, die die Schärfe rundet, und erdige Wärme.
• Gelbe Senfsaat, die nussige Note (½ Teil): Geröstet bringt sie eine nussige, milde Würze; ihre typische Senfschärfe tritt dabei zurück.
• Salz, der Verstärker (1 Teil): Es steckt bereits in der Mischung.

Einsatzgebiete

• Louisiana-Klassiker: Gumbo, Jambalaya, Red Beans and Rice, Étouffée.
• Blackened: Fisch, Hähnchenbrust, Steak.
• Meeresfrüchte: Garnelen, Flusskrebse, Muscheln.
• Alltag: Ofenkartoffeln, Kartoffelspalten, Maiskolben, Hähnchenflügel.

Blackening – so geht’s

Pfeffer, Kreuzkümmel, Fenchel und Senfsaat röstet ihr ganz, mahlt sie fein und mischt den Rest unter; die Kräuter zerreibt ihr dabei zwischen den Fingern. Zum Schwärzen: Fischfilet oder dünnes Steak in flüssige Butter tauchen, großzügig mit Cajun-Gewürz bestreuen und in einer sehr heißen, schweren Gusspfanne ohne weiteres Fett von beiden Seiten braten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Dunstabzug an, Fenster auf – das raucht. Als Rub lasst ihr die Mischung einige Minuten auf dem Grillgut einziehen, bevor es gart. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Laissez les bons temps rouler!