Magic Dust

Ein Rub nach Weltmeister-Vorbild

Im amerikanischen Barbecue tragen viele trockene Rubs den Beinamen „Dust“. Magic Dust ist der Allzweck-Rub von Mike Mills, Pitmaster der 17th Street Bar & Grill in Murphysboro, Illinois, und dreifacher Grand World Champion bei „Memphis in May“, dem als „Super Bowl of Swine“ bekannten BBQ-Wettbewerb. 2005 veröffentlichte er das Rezept in seinem Buch „Peace, Love, and Barbecue“; in seinem Restaurant stand Magic Dust in Gläsern auf jedem Tisch. Ein Detail macht ihn uns besonders sympathisch: Mills mahlte die groben Komponenten in einer Kaffeemühle, die er nur für Gewürze benutzte.

Diese Sorgfalt ist unser Maßstab: Szabós Paprika, Wilder Palmblütenzucker und frisch geröstete Saaten. Unsere Fassung weicht bewusst vom überlieferten Original ab – kein amerikanisches Chilipulver, dafür Rauchpaprika und Palmblütenzucker, insgesamt milder und rauchiger.

Die Aromenarchitektur

• Paprika Edelsüß, Farbe und Körper (4 Teile): Peter Szabós Cuvée aus Kalocsa, bis zu 280 ASTA. Ihre Farbstoffe lösen sich im Fett des Grillguts und färben die Kruste mahagonirot.
• Wilder Palmblütenzucker, die Kruste (3 Teile): Aus dem Blütennektar wild wachsender Palmyrapalmen in Kampong Speu, Kambodscha. Er bringt Noten von Honig, Karamell, Kokos und Vanille mit und süßt feiner als raffinierter Zucker – in der Hitze karamellisiert er zur glänzenden Kruste.
• Salz (2 Teile): Würzt und zieht ins Fleisch.
• Kreuzkümmel, die Erde (1 Teil): Unser Bio-Kreuzkümmel aus Rajasthan, frisch geröstet: warm, nussig und schon in Mills’ Original dabei.
• Gelbe Senfsaat, die feine Würze (1 Teil): Geröstet mild und nussig – ein Erbe der amerikanischen BBQ-Saucen, in denen Senf fest dazugehört.
• Pfeffer und Cayenne, die Schärfe in zwei Tempi (1 Teil und ½ Teil): Schwarzer Kampot Pfeffer für die aromatische Breite, Cayenne für den Biss.
• Paprika Geräuchert, der Rauch (1 Teil): Szabós kalt geräuchertes Paprikapulver bringt Holzrauch auch ohne Smoker – elegant statt speckig.
• Knoblauch (1 Teil): Herzhafte Tiefe.

Wer es ganz ohne Zucker mag, greift zu unserem Hennes Dust – der puristischen Evolution dieses Klassikers.

Einsatzgebiete

• Schwein: Spareribs, Pulled Pork, Schweinebauch, Koteletts.
• Geflügel: Chicken Wings, Hähnchenschenkel, ganzes Hähnchen.
• Rind: Rinderbrust, Burger-Patties.
• Am Tisch, wie bei Mills: Pommes, Kartoffelsalat, Popcorn, Eier.

So entfaltet es sich

Senfsaat, Pfeffer und Kreuzkümmel röstet ihr ganz, lasst sie abkühlen und mahlt sie fein; Paprika, Zucker, Rauchpaprika, Cayenne, Knoblauch und Salz werden nur untergerührt. Ribs, Schweineschulter für Pulled Pork oder Schweinebauch reibt ihr vor dem Garen großzügig ein und gart sie indirekt, bei niedriger Temperatur: Direkte Glut lässt den Zucker verbrennen und bitter werden. Nach dem Garen genügt eine dünne Schicht als Finish. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Magie ist, wenn alles frisch ist.