Italienische Kräuter

Italien, wie es nur außerhalb Italiens existiert

Ein kleines Geständnis vorweg: In Italien werdet ihr „Italienische Kräuter“ im Glas kaum finden. Fertige Kräutermischungen sind dort unüblich; man würzt mit einzelnen Kräutern, meist frisch, und kennt als Mischung allenfalls Würzsalze wie die salamoia bolognese aus Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Die Mischung, die wir kennen, ist eine Exportidee – vermutlich in Amerika entstanden, um den Duft der italienischen Küche in ein einziges Glas zu packen.

Diese Idee ist besser als ihr Ruf, wenn die Kräuter stimmen. Oregano gilt als unverzichtbar für die italienische Küche, mit Basilikum prägt er unzählige Gerichte vom Sugo bis zur Pizza. Unsere Rezeptur folgt diesem südlichen Profil: Oregano vorn, Basilikum dahinter, getragen von Thymian, Rosmarin und Majoran.

Die Aromenarchitektur

• Oregano, das Fundament (3 Teile): Nikos’ Bergoregano aus dem griechischen Makedonien, Origanum onites: mit bis zu 6 % ätherischem Öl und viel Carvacrol würziger und hitzefester als Majoran. Er nimmt Tomaten die Säurespitze und betont Olivenöl.
• Basilikum, die Süße (2 Teile): Bio-Basilikum von Yannis aus Kreta, unter 35 °C im Schatten getrocknet. Getrocknet ist Basilikum ein anderes Kraut als frisch: konzentrierter, süßlich-blumig, mit Anklängen von Anis und Nelke – gemacht für warme Gerichte.
• Thymian, die Tiefe (1 Teil): Kopfiger Thymian aus Wildsammlung auf Kreta, honigartig und harzig; er verträgt lange Garzeiten.
• Rosmarin, der Harzton (1 Teil): Bio-Rosmarin aus Lasithi, ganze Blätter, balsamisch und kräftig.
• Majoran, der Verstärker (1 Teil): Bio-Majoran aus Kreta. Mit Oregano wirkt er wie ein Duftverstärker – besonders zu Pilzen und Pizzabrot.
• Petersilie und Knoblauch (1 Teil und ½ Teil): Grüne Frische und schwefelig-würzige Tiefe.

Einsatzgebiete

• Tomate: Sugo, Tomatensuppe, Ofentomaten, Ragù.
• Teig: Pizza, Focaccia, Pizzabrot, Grissini.
• Gemüse: Minestrone, Zucchini, Auberginen, Ofengemüse.
• Grill und Marinaden: Hähnchen, Schweinefilet, Halloumi, Antipasti in Olivenöl.

So entfaltet es sich

Die Kräuter zerreibt ihr zwischen den Handflächen und mischt sie gut durch. Getrockneter Oregano setzt sein erdiges Aroma erst unter Hitze frei – deshalb darf die Mischung im Sugo mitköcheln. Ein Kniff: die Kräuter vorher mit etwas Olivenöl anfeuchten, denn ihre Aromen sind fettlöslich. Basilikum ist der empfindlichste Teil; wer ihn betonen will, gibt kurz vor Schluss noch eine Prise nach. Ein bis zwei Teelöffel genügen für 500 ml Sauce. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Erfunden außerhalb Italiens – gemacht für eure italienische Küche.