Vadouvan

Ein tamilisches Geheimnis mit französischem Namen

Vadouvan ist die französisierte Form des tamilischen vadagam. Die Mischung stammt aus der Gegend um Puducherry an der Südostküste Indiens, wo die Französische Ostindien-Kompanie ab dem Ende des 17. Jahrhunderts einen Handelsposten unterhielt – daher der Beiname „französisches Curry“. Stimmen aus Puducherry widersprechen allerdings: Vadouvan sei weder französisch noch kreolisch, sondern schlicht tamilisch. Unstrittig ist der Kern: Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze.

Im Original ist Vadouvan eine Kostbarkeit der Hausküche. Schalotten und Knoblauch werden mit Curryblättern, Senfsaat, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Linsen vermengt, fermentieren nebenbei und trocknen sieben bis zehn Tage in der Sonne, bis die geformten Kugeln fast schwarz sind. Rizinusöl konserviert sie; in der Küche bricht man ein Stück ab und brät es in Öl an.

Unsere Rezeptur ist die schnelle, trockene Interpretation, wie sie sich auch in westlichen Küchen eingebürgert hat: ohne tagelange Sonnentrocknung, aber mit derselben Aromenlogik. Die Tiefe des Originals holt ihr euch in der Pfanne.

Die Aromenarchitektur

• Zwiebel und Knoblauch, die Basis (3 Teile und 2 Teile): Gut zwei Fünftel der Mischung. Getrocknete Zwiebel ist mild und erinnert eher an Knoblauch; beide liefern die süß-würzige Grundlage, die im Original von frischen Schalotten kommt.
• Kreuzkümmel, die Erde (2 Teile): Unser Bio-Kreuzkümmel aus Rajasthan, geröstet und frisch gemahlen – warm, nussig, mit feinen Röstnoten.
• Bockshornklee, das Karamell (1 Teil): Sotolon, sein Leitaromastoff, duftet nach Ahornsirup und gibt Vadouvan den röstig-süßen Unterton.
• Gelbe Senfsaat, die Wärme (1 Teil): Die mildere, süßlich-pikante Senfsaat. Geröstet verliert sie an Schärfe und gewinnt nussige Noten.
• Kurkuma und Curryblatt, Farbe und Herbe (je 1 Teil): Kurkuma bringt Farbe und erdige Tiefe. Getrocknete Curryblätter verlieren ihre zitrus-blumigen Noten und tragen vor allem eine feine Herbe bei – wer frische bekommt, brät ein paar Blätter mit an.
• Fenchel und Salz, Akzent und Würze (je ½ Teil): Unser Bio-Fenchel, eine Cuvée aus Süßfenchel und österreichischem Bitterfenchel, setzt einen süßlich-anisigen Akzent. Das Salz steht für das Steinsalz des Originals.

Einsatzgebiete

• Tamilische Küche: Sambar, Rasam, Kuzhambu und Kootu – als würzende Grundlage im heißen Öl.
• Fisch und Meeresfrüchte: Garnelen, Jakobsmuscheln, Kabeljau mit Vadouvan-Butter.
• Geflügel und Lamm: Hähnchensalat nach französischer Art, Lammschulter, Ofenhähnchen.
• Gemüse: Möhren, Blumenkohl, Kürbis, Linsen, geschmorte Zwiebeln.

Die Pfanne macht den Unterschied

Vadouvan entfaltet sich erst im Fett. Gebt die Mischung bei kleiner bis mittlerer Hitze in Butter oder Öl und lasst sie langsam anschwitzen, bis sie dunkler wird und duftet. Dabei karamellisiert die Zwiebel, Röstaromen entstehen, und die fettlöslichen Duftstoffe gehen ins Fett über – so bekommt die trockene Mischung die Tiefe, die im Original Sonne und Zeit erzeugen. Nur nicht zu heiß: Knoblauch wird schnell bitter.

Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Zwiebeln, Butter, Geduld – mehr Geheimnis braucht es nicht.