Paella-Gewürz

Gold, Glut und die perfekte Kruste

„Paella“ heißt auf Valencianisch schlicht „Pfanne“ und geht auf das lateinische patella zurück. Ihre heutige Form entstand Mitte des 19. Jahrhunderts im Umland der Lagune Albufera bei Valencia. Die echte Paella valenciana kennt ein strenges Repertoire: Reis, Olivenöl, Kaninchen, Huhn, oft Ente und Schnecken, flache grüne Bohnen, große weiße Bohnen, Tomate, Salz, Wasser – und Safran. Die Meeresfrüchte-Paella ist eine eigene, ebenso geliebte Spielart.

Das Gewürz der Paella ist Farbe und Duft zugleich: Safran für das Gold, Paprika für Wärme und Tiefe. Viele fertige Paella-Würzen färben mit Kurkuma oder Lebensmittelfarbe statt mit Safran. Wir gehen den anderen Weg: Safran wird separat eingeweicht, der Rest frisch gemischt.

Die Aromenarchitektur

• Paprika Edelsüß, das Fundament (4 Teile): Über die Hälfte der Mischung. Peter Szabós Cuvée aus Kalocsa, aus drei traditionellen ungarischen Sorten, mit bis zu 280 ASTA Farbkraft – süß, fruchtig, tiefrot. Paprikapulver ist anders als Chili immer süßlich und trägt die Würze des Sofritos.
• Safran, das Gold (½ Teil): Die Fäden des Crocus sativus. Für ein Kilo braucht es rund 150.000 Blüten. Sein Farbstoff Crocin ist wasserlöslich, sein Duftstoff Safranal macht mindestens die Hälfte des ätherischen Öls aus – süßlich, heuartig, mit Honig und einer feinen Bitternote. Spanien und Iran liefern zusammen über 80 Prozent der Welternte.
• Knoblauch, die Tiefe (1 Teil): Die würzige Grundlage jedes Sofritos.
• Schwarzer Kampot Pfeffer, die Würze (1 Teil): Früh geerntet, sonnenfermentiert, von Hand verlesen; zart in der Schärfe, frisch im Duft.
• Gewürznelken, die warme Note (¼ Teil): Nur ein Hauch – als dunkler Hintergrund für Fleisch-Paellas.
• Salz (1 Teil): Es steckt bereits in der Mischung.

Wer seine Paella rauchig mag, wie mit spanischem Pimentón de la Vera, ersetzt einen Teil des Edelsüß-Paprikas durch unser kalt geräuchertes Paprikapulver von Peter Szabó.

Einsatzgebiete

• Paella: Valenciana mit Huhn und Kaninchen, Meeresfrüchte-Paella, Paella mixta.
• Reis und Nudeln: Arroz al horno, Fideuà mit kurzen Nudeln.
• Tapas: Gambas al ajillo, Hähnchen mit Knoblauch, Patatas bravas.
• Schmortopf: Hähnchen mit Chorizo, Kichererbsen mit Spinat.

So gelingt die Paella

Die Safranfäden zerbröselt ihr und weicht sie in etwas warmem Wasser ein – nach einer Viertelstunde leuchtet die Lösung orangerot. Fleisch und Gemüse in Olivenöl anbraten, Tomate dazu, dann die übrige Mischung nur kurz mitrösten und sofort mit Brühe und Safranwasser ablöschen; Paprika verbrennt sonst schnell. Den Reis einstreuen, gleichmäßig verteilen und ab jetzt nicht mehr rühren. Am Ende darf es am Pfannenboden leise knistern: Der Socarrat, die goldbraune Kruste, ist ausdrücklich erwünscht. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Nicht rühren, nur genießen.