Umami-Gewürz

Der fünfte Grundgeschmack – ganz ohne Zusatz

Süß, sauer, salzig, bitter – und umami. Den fünften Grundgeschmack beschrieb der japanische Chemiker Kikunae Ikeda 1908 an einer Brühe aus Kombu-Seetang; er fand heraus, dass die Glutaminsäure diesen vollen, fleischig-runden Eindruck trägt. Seit dem Jahr 2000 ist auch der Rezeptor auf der Zunge nachgewiesen, über den wir Umami wahrnehmen. Die Lebensmittelindustrie greift dafür gern zu zugesetztem Glutamat oder Hefeextrakt.

Wir gehen den natürlichen Weg. Viele Gewürze bringen von sich aus freie Glutaminsäure oder Röstnoten mit: frischer Knoblauch etwa enthält rund 100 mg freies Glutamat je 100 g, Zwiebeln bringen Glutaminsäure und Zucker. Unser Umami-Gewürz bündelt diese Kräfte zu einer Würze für alles, was herzhaft und tief schmecken soll.

Die Aromenarchitektur

• Zwiebel, das Fundament (3 Teile): Freie Glutaminsäure für Umami, Zucker für Karamell und Röstnoten. Getrocknet ist sie mild und erinnert eher an Knoblauch.
• Knoblauch, die Fülle (2 Teile): Zwei- bis fünfmal so viel freies Glutamat wie Zwiebel, dazu die schwefelig-würzige Tiefe.
• Paprika Edelsüß und Paprika Geräuchert, Süße und Rauch (je 1 Teil): Beide von Peter Szabó aus Kalocsa. Die edelsüße bringt Farbe und Fruchtsüße, die über Eiche, Akazie und Kamille kalt geräucherte eine elegante Rauchnote – sie gibt gerade vegetarischen Gerichten Tiefe, ganz ohne Speck.
• Gelbe Senfsaat, die nussige Würze (1 Teil): Geröstet tritt ihre Schärfe zurück, dafür bringt sie eine nussig-würzige Note, die Herzhaftes belebt.
• Liebstöckel, das Suppenaroma (1 Teil): Seine Phthalide und das karamellige Sotolon riechen nach kräftiger Brühe. „Maggikraut“ heißt er im Volksmund, obwohl er in der bekannten Würze gar nicht steckt.
• Sumach, die Säure (½ Teil): Fruchtig-säuerlich. Ein Hauch Säure lässt Herzhaftes heller und kräftiger wirken.
• Muskatblüte und Salz, Brücke und Basis (¼ Teil und 1 Teil): Eine blumig-warme Brücke und die Basis jeder Würze.

Einsatzgebiete

• Suppen und Saucen: Brühen, Bratensauce, Tomatensauce, Linsensuppe.
• Hack und Fleisch: Frikadellen, Bolognese, Burger, Gulasch.
• Vegetarisch: Pilze, Tofu, Ofengemüse, Bohnen, Linsen.
• Kalt: Dressings, Dips, Kräuterquark, Ofenkartoffel-Sauerrahm.

So entfaltet es sich

Die gelbe Senfsaat röstet ihr ganz, lasst sie abkühlen und mahlt sie fein; dann alles andere untermischen. In der Küche schwitzt ihr die Mischung kurz in Öl oder Butter an – nur einige Sekunden, denn Paprika wird bei großer Hitze bitter – und löscht dann mit Brühe, Wein oder Tomaten ab. Umami verstärkt sich im Zusammenspiel mit Pilzen, Tomaten, Käse und Fleisch; darum wirkt die Mischung dort besonders. Weil Salz bereits enthalten ist, schmeckt ihr erst am Ende ab. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Tiefe, die man nicht erklären muss – nur würzen.