Fischgewürz

Anis, Zitrus und ein klarer Pfeffer

Fischgewürz ist keine regionale Tradition, sondern eine Idee: alles zu bündeln, was Fisch und Meeresfrüchte zum Leuchten bringt. Die Vorbilder finden sich überall an Europas Küsten. Im Norden ist Dill das Kraut des Fisches schlechthin, in Skandinavien und im Baltikum würzt er unzählige Fischgerichte. In der Provence kommt Fenchel zu Fisch und Meeresfrüchten. Und fast überall wird Fisch mit Zitrone serviert, deren Frische tranige Noten mildert.

Unsere Rezeptur folgt drei Achsen: Anis aus Fenchel, Dill und Estragon; Zitrus aus Zitronenschale, Koriander und Zitronengras; dazu ein heller, klarer Pfeffer als Rückgrat. Fertige Fischgewürze sind dagegen oft eine blasse Angelegenheit – gerade die feinen Zitrusnoten verfliegen nach dem Mahlen zuerst.

Die Aromenarchitektur

• Weißer Kampot Pfeffer, das Rückgrat (2 Teile): Lupenrein und frei von den muffigen Fehltönen gewöhnlichen weißen Pfeffers. Nach dem Wasserbad werden die Kerne schnell auf Netzen in der Sonne getrocknet; sie duften nach Zitrone, Muskatblüte, Zedernholz und Grapefruitzeste. An hellem Fisch bleibt er unsichtbar.
• Fenchel, die anisige Mitte (2 Teile): Unsere Bio-Cuvée aus Süßfenchel und österreichischem Berfena-Bitterfenchel: süß-anisig, zitronig, mit kampferigem Unterton – ein Kontrast zu fettem Fisch; mit Zitronenschale harmoniert er wunderbar.
• Koriandersamen, die Brücke (1 Teil): Blumig-zitrisch; er teilt Limonen und Linalool mit Zitronenschale, Fenchel und Dill.
• Estragon, der Verstärker (1 Teil): Unser Bio-Estragon aus der Provinz Mantua, die aromatische französische Varietät – anisartig, süßlich, mit Anklängen von Süßholz. Er verlängert die Fenchel-Linie.
• Dill und Petersilie, das Grün (je 1 Teil): Dill mit seiner Note zwischen Kümmel und Minze, Petersilie erdig-frisch.
• Zitronenschale und Zitronengras, die Frische (1 Teil und ½ Teil): Zitrusduft ohne die Säure des Safts; das Zitronengras bringt einen rosigen Hauch.
• Chili und Salz (¼ Teil und 1 Teil): Eine leise Wärme von Peter Szabós Chilipulver – und die Würze.

Einsatzgebiete

• Gebraten und gegrillt: Lachs, Forelle, Dorade, Zander, Kabeljau.
• Meeresfrüchte: Garnelen, Muscheln, Jakobsmuscheln, Calamari.
• Im Päckchen: Fisch en papillote mit Gemüse und Zitrone.
• Saucen und Sud: Fischsud, Beurre blanc, Remoulade, Dill-Senf-Sauce.

So entfaltet es sich

Weißen Pfeffer, Fenchel und Koriander röstet ihr ganz, bis sie duften, und mahlt sie fein; danach kommen Kräuter, Zitrusschalen, Chili und Salz dazu. Die meisten Aromen lösen sich in Fett: In Butter, Olivenöl, Sahne- oder Mayonnaisesaucen entfalten sie sich am besten. Ein Teelöffel je 500 g Fisch ist ein guter Startpunkt – vor dem Braten auf die Filets, in die Marinade oder direkt in die Sauce. Ein Grilltrick aus dem Süden: getrocknete Fenchelstängel auf die Glut legen, ihr Rauch aromatisiert den Fisch. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Klar wie der Pfeffer, frisch wie die Küste.