Gomasio

Sesam und Salz – sonst nichts

Goma heißt Sesam, shio Salz: Gomashio, im Westen meist Gomasio geschrieben, ist japanische Würze in Reinform. Gerösteter Sesam und Salz, grob zerstoßen, bei Tisch über den Reis gestreut. Schon 1536 taucht Sesamsalz im Tagebuch des Tempels Ishiyama Hongan-ji auf. Im Westen wurde Gomasio vor allem durch die Makrobiotik bekannt, in der man es von Hand im Suribachi reibt, einem innen gerillten Mörser. Ein hübsches Detail am Rande: „goma shio“ nennt man in Japan auch graumeliertes Haar.

Beim Verhältnis gehen die Meinungen auseinander. In Japan reicht die Spanne von fünf bis fünfzehn Teilen Sesam auf einen Teil Salz, die Makrobiotik geht teils bis 18 : 1, Handelsware liegt oft bei 8 : 1. Unsere Rezeptur mit 12 : 1 liegt mitten im japanischen Spektrum – sesambetont, mit dem Salz als Akzent statt als Hauptsache.

Alles hängt an der Röstung.

Die Aromenarchitektur

• Sesam, der Träger (12 Teile): Roh schmeckt er nach Reis und Getreide, allenfalls leicht nussig. Die Röstung verwandelt ihn: 2-Acetyl-1-pyrrolin duftet brotig wie Basmatireis, 2-Furylmethanthiol röstig wie Kaffee, Pyrazine bringen Karamell, Guajacol einen Hauch Rauch.
• Salz, der Verstärker (1 Teil): Es hebt das Röstaroma und macht Gomasio zur Tischwürze. Ein feines, mildes Salz wie unser Kalahari Wüstensalz ohne Rieselhilfen löst sich besonders schnell – ideal für den japanischen Kniff.

Einsatzgebiete

• Reis: Weißer und Vollkornreis, Onigiri, Sekihan mit Azukibohnen.
• Gemüse: Gedämpfter Brokkoli, Spinat, Möhren, grüne Salate.
• Ei und Avocado: Spiegelei, weich gekochtes Ei, Avocado-Brot.
• Suppen und Bowls: Miso-Suppe, Gemüsebrühe, Buddha-Bowls.

Der japanische Kniff

Röstet den Sesam ohne Fett bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten und rührt dabei ständig, bis er duftet und zu springen beginnt. Sanfte Hitze betont karamellige Röstnoten, große Hitze dunklere, kaffeeartige. Wer mag, löst das Salz in ein paar Tropfen Wasser und gießt es über den heißen Sesam: Unter Rühren verdampft das Wasser, das Salz haftet am Korn. Abkühlen lassen, dann Sesam und Salz im Mörser nur anstoßen – etwa die Hälfte der Körner darf ganz bleiben, zur Paste soll nichts werden. Gemahlener Sesam wird schnell ranzig; deshalb macht ihr Gomasio in kleinen Mengen, lagert es kühl und verbraucht es zügig. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur.

Zwei Komponenten, null Kompromisse.