Tandoori Masala

Glut, Joghurt und 480 Grad

Tandoori Masala ist die Würze des Tandoor, des zylindrischen Lehmofens Nordindiens und Pakistans, der bis zu 480 °C erreicht. Das Wort führt über das persische tanūr bis ins Akkadische zurück; schon das Gilgamesch-Epos kennt den Ofen. Berühmt wurde die Tandoor-Küche durch das Restaurant Moti Mahal: Kundan Lal Gujral, dem die Mischung zugeschrieben wird, betrieb es zunächst in Peshawar und eröffnete es nach der Teilung 1947 neu in Delhi. Von dort trat Tandoori Chicken seinen Weg auf Staatsbankette und in die Restaurants der Welt an.

Das Prinzip: Fleisch, Fisch oder Gemüse zieht in einer würzigen Joghurtmarinade und gart dann rasch in großer Hitze. Das leuchtende Rot vieler Restaurant-Versionen stammt dabei oft aus Lebensmittelfarbe, nicht aus dem Chili – klassische Marinaden enthalten nur wenig Chili.

Bei uns kommt die Farbe aus dem Gewürz.

Die Aromenarchitektur

• Koriandersamen, der Körper (3 Teile): Fast ein Drittel der Mischung. Koriander rundet ab und verbindet Joghurt, Säure und Hitze.
• Kreuzkümmel, die Grillnote (2 Teile): Er gehört in jede Tandoor-Marinade. Geröstet bildet er Pyrazine, die auch ohne Holzkohle an Glut erinnern. Unser Bio-Kreuzkümmel aus Rajasthan wird voll ausgereift geerntet und sauber sortiert.
• Chilipulver, Schärfe und Farbe (1 Teil): Von Peter Szabó aus Kalocsa, aus der historischen ungarischen Sorte Úrihegyi Dohány mit rund 25.000 Scoville – vollreif von Hand geerntet, wochenlang nachgereift, tief-fruchtig.
• Kurkuma, das Gold (1 Teil): Erdig, leicht bitter. Zusammen mit dem Chili färbt sie die Marinade warm orange; im sauren Joghurt bleibt ihr Gelb stabil.
• Ingwer, die Frische (1 Teil): Getrockneter Ingwer bringt zitrusartige Wärme und eine milde, runde Schärfe.
• Zimt, Nelken und Muskat, die warme Schicht (1¼ Teile): Ein Hauch Garam-Masala-Charakter. Unsere Bio-Muskatnüsse aus Kerala sortieren wir nochmals nach Gewicht und Erscheinungsbild: nur makellose Exemplare der höchsten Handelsklasse.
• Salz, der Mitwürzer (1 Teil): Es steckt bereits in der Mischung und würzt das Grillgut beim Marinieren gleich mit.

Einsatzgebiete

• Geflügel: Tandoori Chicken, Hähnchenkeulen, Chicken Tikka vom Spieß.
• Lamm und Fisch: Lammkoteletts, Lachs, Garnelen, festfleischiger Weißfisch.
• Vegetarisch: Paneer Tikka, Blumenkohl im Ganzen, Kichererbsen, Ofenkartoffeln.
• Grill: Spieße mit Paprika und Zwiebeln, Joghurt-Dip zum Fladenbrot.

Die Marinade

Unsere Grundformel: 2 EL Tandoori Masala, 150 g Joghurt und ein kräftiger Spritzer Zitronensaft. Klassisch säuert man mit Limette oder getrocknetem Mangopulver, das das Fleisch zusätzlich zart macht. Das Grillgut einschneiden, gründlich einreiben und kühl ziehen lassen – Geflügel und Lamm mehrere Stunden oder über Nacht, Fisch und Garnelen höchstens eine halbe Stunde. Dann so heiß wie möglich garen: auf dem Grill über direkter Glut oder im Ofen bei maximaler Temperatur, ganz oben eingeschoben. Die Hitze karamellisiert die Joghurtkruste zu den typischen dunklen Röstspuren. Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Der Lehmofen bleibt in Indien. Die Glut holt ihr nach Hause.