Wildgewürz

Aus dem Wald, für den Wald

Wacholder ist das klassische Wildgewürz – und ein Gewürz der besonderen Art: das einzige aus der Gruppe der Nadelhölzer und eines der wenigen, die in kühlem Klima wachsen. Seine „Beeren“ sind botanisch Zapfen, die zwei Jahre bis zur Reife brauchen und bis zu einem Drittel Zucker enthalten. In den Alpenländern wächst er in Massen, und für Reh, Hirsch und Wildschwein ist er schlicht unentbehrlich. Seine harzige Süße ergänzt die süßlich-kräftigen Töne von Wildfleisch, und er gleicht die Säure von Rotweinbeize und Sauerkraut aus.

Unsere Rezeptur ist eine Trockenfassung der klassischen Wildbeize aus Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Thymian und Rosmarin – ergänzt um Piment und Majoran, die mit Wild bestens harmonieren.

Die Aromenarchitektur

• Wacholder, das Herz (3 Teile): Harzig, nadelholzartig, mit süßlicher Tiefe, die an Gin erinnert. Sein ätherisches Öl besteht zu rund 80 Prozent aus Pinenen. Zerdrückt würzt er kräftiger als ganz – deshalb erst kurz vor Gebrauch mahlen.
• Schwarzer Kampot Pfeffer, die Schärfe (2 Teile): Er setzt der Wacholdersüße die nötige Spannung entgegen. Früh geerntet, sonnenfermentiert, von Hand verlesen – mit harzig-warmen Noten, die den Wacholder spiegeln.
• Piment und Lorbeer, die Tiefe (je 1 Teil): Piment duftet nach Nelke, Zimt und Muskat zugleich; Lorbeer gehört zu Wild wie kaum ein anderes Blatt und teilt Aromastoffe mit Wacholder und Majoran.
• Thymian, Rosmarin und Majoran, der Kräutergarten (je 1 Teil): Wilder Kopfiger Thymian, Bio-Rosmarin aus Lasithi und Bio-Majoran, alle aus Kreta. Ihre kampferig-harzigen Duftnoten überlappen mit dem Wacholder – Wacholder und Majoran gelten als bewährtes Paar für Wildgerichte.

Einsatzgebiete

• Wild: Rehrücken, Hirschgulasch, Wildschweinbraten, Wildgeflügel.
• Klassiker: Sauerbraten, Rinderrouladen, Ente und Gans, Lammkeule.
• Kraut und Kohl: Sauerkraut, Rotkohl, Wirsing.
• Saucen und Fonds: Wildjus, Rotweinsauce, Pilzrahm.

So entfaltet es sich

Wacholder, Pfeffer und Piment röstet ihr ganz, bis sie duften – das bringt Röstnoten und betont das Holzige. Abkühlen lassen, grob mahlen und mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Majoran mischen. Die Aromen lösen sich in Fett und Alkohol: Rotwein, Butter oder ausgelassener Speck tragen sie am besten. Für eine Beize gebt ihr die Mischung in Rotwein und lasst das Fleisch darin ein bis zwei Tage ziehen. In Schmorgerichten kommt sie mit dem Anbraten in den Topf; Majoran-Liebhaber geben wenige Minuten vor Garende noch eine Prise der Mischung nach. Dosiert sparsam – Wacholder ist kräftig. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Der Duft eines Herbstwaldes – im Schmortopf.