Berbere

Das Rot der äthiopischen Küche

Im Amharischen bezeichnet berbere zweierlei: ein mittelscharfes bis feuriges, meist grobes Chilipulver – und die Gewürzmischung, die darauf aufbaut. Berbere ist eine der Grundwürzen der äthiopischen Küche. Traditionell wird es zu Hause hergestellt: Sonnengetrocknete rote Chilis werden mit den übrigen Gewürzen gemahlen, manche Rezepte befeuchten und trocknen die Mischung mehrmals. Die empfindlichsten Komponenten wie Basilikum kommen erst ganz zum Schluss dazu. In Zusammensetzung und Herstellung erinnert Berbere an die indischen Masalas; in Eritrea fällt es milder aus, mit weniger Chili und dafür mit getrockneten Zwiebeln.

Klassisch gehören neben Chili langer und schwarzer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Bockshornklee und Ajowan dazu, aromatisch abgerundet mit Nelke und Piment. Dazu kommen oft Korarima, der äthiopische Kardamom, und Weinraute – Korarima wird in Europa kaum gehandelt, und beide sind in vielen westlichen Rezepten nicht enthalten.

Die Aromenarchitektur

• Chilipulver, das Herz (6 Teile): Mehr als die Hälfte der Mischung. Von Peter Szabó aus Kalocsa, aus der historischen Sorte Úrihegyi Dohány: rund 25.000 Scoville, vollreif von Hand geerntet, wochenlang nachgereift. Tief-fruchtig mit dezenter Süße und leuchtendem Rot.
• Ingwer und Knoblauch, die Würze (je 1 Teil): Frische Schärfe und schwefelige Tiefe.
• Koriandersamen, der Ausgleich (1 Teil): Zitrisch-blumig; er rundet das Feuer ab.
• Bockshornklee, das Karamell (½ Teil): Am Roten Meer seit Langem in Gebrauch. Sein Sotolon nimmt dem Chili die Spitze und erweitert die Schärfe um Süße.
• Basilikum, der äthiopische Gruß (½ Teil): Besobila, das Basilikum der äthiopischen Küche, ist botanisch dieselbe Art wie unser Bio-Basilikum von Yannis aus Kreta – schonend unter 35 °C im Schatten getrocknet, blumig-süß mit Anklängen von Anis und Nelke.
• Piment und Nelken, die Wärme (½ Teil und ¼ Teil): Ihr Eugenol verbindet sich mit der Nelkennote des Basilikums.
• Ajowan, die Kräuterspitze (¼ Teil): Er schmeckt wie Thymian, nur stärker und gröber.
• Langer Pfeffer, die Glut (¼ Teil): Süßlich-warm, mit mehr Piperin als schwarzer Pfeffer und fester Bestandteil äthiopischer Schmorgerichte. Unser Roter Langer Pfeffer duftet allein schon wie eine Gewürzmischung.

Einsatzgebiete

• Äthiopische Klassiker: Doro Wat mit Huhn und Ei, Misir Wat mit roten Linsen, Shiro aus Kichererbsen, Tibs – serviert mit Injera.
• Grill: Rub für Rind, Lamm und Hähnchenflügel.
• Gemüse: Linsen, Kichererbsen, Süßkartoffeln, Kürbis.
• Würzbutter und Dip: Berbere-Butter für Maiskolben und Brot, Awaze als Dip.

So entfaltet es sich

Berbere gehört ins Fett. In Äthiopien wird es in Niter Kibbeh angeschwitzt, einer mit Gewürzen geklärten Butter; bei euch tut es auch Butterschmalz oder Ghee. Zwiebeln lange und langsam schmoren, Berbere dazugeben, kurz anschwitzen, dann Fleisch, Linsen oder Gemüse und Flüssigkeit. Ein Esslöffel je 500 g Fleisch oder Linsen ist ein guter Start, nachwürzen lässt sich immer. Für Awaze, die Tischpaste, rührt ihr Berbere mit Wasser, Wein oder Honigwein an. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Feuer mit Tiefgang.