Fünf-Gewürze-Mischung

Fünf Düfte, ein Gleichgewicht

Wǔxiāngfěn heißt wörtlich „Fünf-Duft-Pulver“: wu steht für fünf, xiang für Duft, fen für Pulver. Die Mischung ist in ganz China bekannt und geschätzt, von den Garküchen Kantons bis zu den Schmortöpfen Shanghais. Die chinesische Küche sucht das Gleichgewicht von Süße, Säure, Salz und Schärfe; das prickelnde Taubheitsgefühl des Szechuanpfeffers gilt dort als eigene Empfindung. Die Deutung, die fünf Gewürze stünden für die fünf Elemente, ist verbreitet, aber nicht belegt.

Klassisch werden Sternanis, Kassia, Nelken, Fenchel und Szechuanpfeffer meist zu gleichen Teilen vermischt; manche Fassungen ergänzen Ingwer, Galgant oder Süßholz, in Südchina ersetzt Mandarinenschale die Nelke. Gewürzkenner raten: die Gewürze ganz vorrätig halten und erst vor Gebrauch zusammen mahlen. Genau so arbeitet ihr mit unserer Rezeptur.

Unsere Fassung ist runder als die klassische Gleichverteilung: halb so viel Szechuanpfeffer und Nelke – weniger Prickeln, kein Nelken-Übergewicht.

Die Aromenarchitektur

• Sternanis, das Leitaroma (2 Teile): Sein ätherisches Öl besteht zu 85 bis 90 Prozent aus süßem Anethol und sitzt in der Fruchtwand, nicht im Samen. In China heißt er ba jiao, „acht Ecken“.
• Fenchel, die Frische (2 Teile): Gemeinsam mit dem Sternanis bildet er eine Anis-Achse, die die Hälfte der Mischung ausmacht. Unsere Bio-Cuvée aus Süßfenchel und Berfena-Bitterfenchel bringt zusätzlich zitrische und kampferige Noten.
• Zimt, die Wärme (2 Teile): Süß und warm. Klassisch nimmt man Kassia, kräftig und herb; Ceylon-Zimt macht die Mischung feiner.
• Szechuanpfeffer, das Prickeln (1 Teil): Botanisch mit den Zitrusfrüchten verwandt, nicht mit dem Pfeffer. Sein Hydroxy-α-Sanshool prickelt, statt zu brennen; Geraniol, Linalool und Citronellal duften blumig-zitrisch. Er ist der einzige Scharfmacher der Mischung.
• Nelken, die Tiefe (1 Teil): Ihr Eugenol schlägt die Brücke zum Ceylon-Zimt, der selbst Eugenol enthält.

Einsatzgebiete

• Geflügel: Kantonesische Ente, knusprige Hähnchenflügel, Hähnchenschenkel aus dem Ofen.
• Schwein: Schweinebauch, Char Siu, Spareribs – oder in Stärke und Fünf-Gewürze gewälzt und knusprig frittiert.
• Schmorgerichte: Rot geschmortes Schweinefleisch nach Shanghaier Art, Rindfleischeintopf.
• Überraschend: Pflaumenkompott, Schokoladenkuchen, karamellisierte Nüsse.

So entfaltet es sich

Beim Szechuanpfeffer entfernt ihr die schwarzen Samen, sie schmecken bitter. Sternanis zerbrechen, dann Sternanis, Fenchel, Szechuanpfeffer und Nelken trocken rösten, bis sie duften – nicht länger, Szechuanpfeffer verbrennt leicht und wird beim Rösten ohnehin milder. Abkühlen lassen, fein mahlen, den Zimt untermischen. Fünf-Gewürze ist kräftig: Ein Viertel bis ein halber Teelöffel pro Portion genügt. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Ganz gelagert, frisch gemahlen – erst dann duften alle fünf.