Shichimi Togarashi

Sieben Würzen aus dem alten Edo

Shichimi tōgarashi bedeutet „Sieben-Würzen-Chili“; tōgarashi, das japanische Wort für Chili, heißt wörtlich „chinesischer Senf“. Die Geschichte beginnt 1625: Der Gewürzhändler Karashiya Tokuemon eröffnete im Stadtteil Ryōgoku in Edo, dem heutigen Tokio, seinen Laden. Drei Häuser prägen die Mischung bis heute – Yagenbori in Tokio, Shichimiya Honpo in Kyoto seit 1655 und Yawataya Isogorō in Nagano –, und jedes hat seine eigene Rezeptur. Gemeinsam ist allen drei: Chili, Sansho und Sesam.

Interessant: Japan kocht kaum mit Chili. Shichimi ist eine Tischwürze, die man Prise für Prise über Nudelsuppen, Gegrilltes und Reis streut.

Die Aromenarchitektur

• Chilipulver, das Feuer (3 Teile): Von Peter Szabó aus Kalocsa, aus der historischen Sorte Úrihegyi Dohány: rund 25.000 Scoville, tief-fruchtig, leuchtend rot.
• Szechuanpfeffer, das Prickeln (1 Teil): Der chinesische Verwandte des japanischen Sansho. Sein Sanshool prickelt auf der Zunge, statt zu brennen; Geraniol und Citronellal duften blumig-zitrisch. Sansho wirkt noch frischer, fast limettenartig.
• Orangenschale, die Kopfnote (1 Teil): Fruchtig-herb – sie greift den Zitrusduft des Pfeffers auf. In Japan nimmt man oft Mandarinenschale.
• Weißer und schwarzer Sesam, die Röstung (je 1 Teil): Beim Rösten entsteht unter anderem 2-Furylmethanthiol, ein Röststoff, der auch Kaffee prägt. Der schwarze Sesam bringt eine erdigere Note und optischen Kontrast.
• Mohn, der Biss (½ Teil): Nussig-süß; sein Aroma öffnet sich erst beim Zerbeißen oder sanften Erhitzen.

Sechs Würzen stehen in unserer Rezeptur. Die siebte bringt ihr selbst mit: Ein zerbröseltes Blatt geröstetes Nori ergänzt das Meeresaroma, das viele japanische Fassungen auszeichnet.

Einsatzgebiete

• Nudeln und Suppen: Udon, Soba, Ramen, Miso-Suppe, Nabe.
• Grill: Yakitori, gegrillter Lachs, Gemüsespieße.
• Reis und Ei: Gyūdon, Reisschalen, Onigiri, Spiegelei.
• Gemüse: Edamame, Avocado, Gurkensalat, Tempura.

So entfaltet es sich

Sesam, Szechuanpfeffer und Mohn röstet ihr trocken, bis es duftet; beim Szechuanpfeffer vorher die bitteren schwarzen Samen entfernen. Abkühlen lassen und grob mahlen – Shichimi ist ein grobes Pulver, kein Staub. Dann Chili und Orangenschale untermischen. Gestreut wird erst zum Schluss, damit Zitrus und Prickeln nicht verkochen. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Prise für Prise ein Stück Edo.