Panch Phoron

Fünf Saaten, ein Knistern

Panch Phoron heißt „fünf Gewürze“, ist die Signatur der bengalischen Küche und verbreitet von Westbengalen und Bangladesch über Odisha und Assam bis nach Bihar und in den Süden Nepals. „Phoron“ bezeichnet zugleich die Technik: Gewürze in heißem Fett aufplatzen zu lassen. Das Wort wird auf ein Sanskrit-Wort für „Ausbruch“ zurückgeführt, und genau das passiert in der Pfanne.

Panch Phoron ist eine Ausnahme in unserer Mischungswelt. Hier wird nichts geröstet und nichts gemahlen. Die fünf Saaten bleiben ganz und entfalten sich erst im heißen Öl: Sie knistern, springen, platzen auf und geben ihr Aroma an das Fett ab, das es über das ganze Gericht verteilt. Kein Pulver der Welt kann das ersetzen – das Ergebnis ist subtil, vielschichtig und überraschend tiefgründig.

Ganz bleibt ganz – das heiße Öl erledigt den Rest.

Die fünf Saaten

• Kreuzkümmel, die Erde: Warm, nussig, im heißen Öl mit feinen Röstnoten. Unser Bio-Kreuzkümmel stammt aus Rajasthan, einer der großen Cumin-Regionen der Welt.
• Fenchel, die Süße: Süßlich-anisig, der Gegenspieler zur Bitterkeit. Unsere Bio-Cuvée verbindet Süßfenchel mit dem kräftigeren Berfena-Bitterfenchel aus Österreich.
• Bockshornklee, die Tiefe: Bitter-aromatisch mit karamelliger Note. Hitze mildert seine Bitterkeit – solange er nicht verbrennt.
• Nigella, die Würze: Roh fast geruchlos, im Fett holzig-aromatisch mit einem Anklang an Oregano. Ihr Leitstoff Thymochinon ist mit dem Aroma des Kreuzkümmels verwandt, deshalb harmonieren beide so gut.
• Schwarzer Senf, das Feuer: Die schärfste Senfsaat. Im heißen Fett verliert sie ihre stechende Schärfe und wird nussig-rauchig.

Unsere Rezeptur folgt der klassischen Literatur: fünf Saaten zu gleichen Teilen. In Bengalen selbst nimmt man statt Senf oft Radhuni, eine selleriesamenartige Saat; im Süden Nepals Ajowan. Wer es weniger bitter mag, reduziert den Bockshornklee – das tun auch viele indische Köche.

Einsatzgebiete

• Gemüse: Kartoffeln, Auberginen, Kürbis, Blumenkohl, bengalisches Mischgemüse.
• Hülsenfrüchte: Dal aus roten Linsen, Kichererbsen, Mungbohnen.
• Fisch: Bengalisches Fischcurry, gebratener Fisch in Senfsauce.
• Würzig-süß: Tomaten- und Mango-Chutney, eingelegtes Gemüse.

So knistert es richtig

Erhitzt Öl in einer Pfanne – in Bengalen bevorzugt Senföl, ebenso gut geht ein neutrales Öl oder Ghee. Gebt einen Teelöffel Panch Phoron hinein. Sobald die Senfkörner springen, ist der Moment da: Gemüse, Linsen oder Fisch dazugeben und rühren. Zu lange darf das Tempern nicht dauern, denn verbrannter Bockshornklee wird bitter. Die Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Fünf Saaten, ein Teelöffel, ein paar Sekunden Geduld – so klingt Bengalen.