Gyros-Gewürz

Was sich in Griechenland dreht

Gyros bedeutet auf Griechisch „Kreis, Drehung“ – eine wörtliche Übersetzung des türkischen „Döner“. Der senkrechte Drehspieß wurde im 19. Jahrhundert im osmanischen Bursa entwickelt. Nach Griechenland brachten ihn die Griechen aus Kleinasien, die im Bevölkerungsaustausch von 1922 und 1923 ihre Heimat verlassen mussten. Nach dem Zweiten Weltkrieg tauchte in Athen zunächst Lamm-Gyros auf; der anfangs übliche Name „Doner“ galt später als zu türkisch und wurde durch „Gyros“ ersetzt. Heute ist Gyros in Griechenland meist aus Schwein – und Teil einer großen Familie, zu der auch Döner, Shawarma und die mexikanischen Tacos al pastor gehören.

Anders als Shawarma mit seinen warmen Gewürzen ist Gyros kräuterbetont: Oregano, Thymian, Rosmarin und Kreuzkümmel bilden die griechische Basis. Unsere Fassung ergänzt sie um Paprika und Koriander – die Lesart, die sich in Deutschland eingebürgert hat. Kreuzkümmel und Koriander röstet und mahlt ihr frisch, denn gemahlener Kreuzkümmel verliert sein Aroma schnell.

Die Aromenarchitektur

• Oregano, die griechische Signatur (2 Teile): Nikos’ Bergoregano, Origanum onites, aus den Bergen nahe Thessaloniki – Blätter und Knospen, von Hand entstielt, unter 40 °C getrocknet. Mit bis zu 6 % ätherischem Öl und viel Carvacrol ist er würzig, pfeffrig und hitzefest.
• Paprika Edelsüß, Farbe und Röstbasis (2 Teile): Peter Szabós Cuvée aus Kalocsa, bis zu 280 ASTA. Ihr natürlicher Zucker karamellisiert am Fleisch zu einer rotbraunen Kruste.
• Thymian, Rosmarin, Majoran, die Kräutertiefe (je 1 Teil): Wilder Thymian, Bio-Rosmarin und Bio-Majoran aus Kreta – honigartig, harzig, süßlich. Rosmarin passt zu allem, was in Olivenöl brät.
• Kreuzkümmel, die Erde (1 Teil): Warm und nussig, die Brücke zum Döner. Unserer stammt aus biologischem Anbau in Rajasthan.
• Koriandersamen, der Ausgleich (1 Teil): Blumig-zitrisch, er rundet ab und bindet.
• Knoblauch und Chili (1 Teil und ½ Teil): Würzige Grundlage und eine dezente Wärme – bewusst knapp, denn zu viel Chili lässt den Oregano verblassen. Das Chilipulver stammt ebenfalls von Peter Szabó.

Einsatzgebiete

• Gyros: In Pita mit Tomate, Zwiebeln und Tzatziki, als Gyros-Teller, als Gyros-Pfanne.
• Grill: Souvlaki-Spieße, Bifteki, Lammkoteletts, Hähnchenschenkel.
• Ofen: Ofenkartoffeln, Gyros-Auflauf mit Metaxa-Sauce, Ofengemüse.
• Vegetarisch: Austernpilze, Halloumi, Kichererbsen.

So entfaltet es sich

Kreuzkümmel und Koriander röstet ihr ganz, bis sie duften, und mahlt sie fein; die Kräuter zerreibt ihr zwischen den Handflächen und mischt alles mit Paprika, Knoblauch und Chili. Für die Marinade rechnet ihr etwa zwei Esslöffel je Kilo Fleisch, dazu Olivenöl, Zitronensaft und eine fein geschnittene Zwiebel. Schweinenacken in dünne Streifen schneiden, über Nacht marinieren und portionsweise in einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill kräftig anbraten, bis die Ränder knusprig sind. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Oregano vom Berg, Paprika aus Kalocsa – jetzt darf sich der Spieß drehen.