Brathähnchen-Gewürz

Goldrote Haut, saftiges Fleisch

Das Grillhähnchen für alle ist ein Kind des Wirtschaftswunders. Am 1. März 1955 eröffnete Friedrich Jahn in München ein Lokal, aus dem die Grillhendl-Kette Wienerwald wurde; Ende der 1970er-Jahre zählte sie über 1.500 Restaurants, und ihr Werbespruch wurde zum geflügelten Wort: „Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald.“ Seitdem duftet das halbe Hähnchen nach Paprika, Kräutern und Glut – auf Volksfesten und Wochenmärkten bis heute.

Das klassische Brathuhngewürz ist eine Paprika-Mischung. Unsere Fassung ist kräuterbetont und kommt ohne Salz aus: So dosiert ihr das Salz genau nach Belieben, und die Kräuter stehen im Vordergrund.

Die Aromenarchitektur

• Paprika Edelsüß, die goldrote Haut (3 Teile): Peter Szabós Cuvée aus Kalocsa mit bis zu 280 ASTA Farbkraft. Ihre roten Farbstoffe sind fettlöslich und färben die Haut, ihr natürlicher Zucker karamellisiert zur goldbraunen Kruste.
• Thymian, die Kraft (1 Teil): Wilder Kopfiger Thymian aus Kreta mit bis zu 4,5 % ätherischem Öl – honigartig, harzig, hitzestabil. Getrocknet verträgt er das Garen von Anfang an.
• Majoran, der Duft (1 Teil): Bio-Majoran aus Kreta, blumig, süßlich, mit Lorbeernote – der Duft, der viele an Gänsebraten und Sonntagsessen erinnert.
• Oregano, die Würze (1 Teil): Nikos’ Bergoregano aus dem griechischen Makedonien. Carvacrol macht ihn hitzefester als Majoran. Zusammen verstärken die beiden gegenseitig ihren blumig-frischen Charakter.
• Knoblauch und Zwiebel, die herzhafte Basis (je 1 Teil): Schwefelig-würzige Tiefe und natürliche Glutaminsäure.
• Chili und Muskat, die leise Wärme (½ Teil und ¼ Teil): Eine leise Wärme von Peter Szabós Chilipulver und ein Hauch Muskatnuss von der Kooperative Jeevagram in Kerala – Muskat ist der klassische Begleiter für Herzhaftes.

Einsatzgebiete

• Geflügel: Ganzes Hähnchen, Keulen, Flügel, Hähnchenspieße, Pute.
• Grill und Ofen: Spatchcock-Hähnchen, Hähnchenschenkel vom Blech, Drumsticks.
• Kartoffeln und Gemüse: Ofenkartoffeln, Wurzelgemüse, Kürbisspalten.
• Weitere Ideen: Schweinekotelett, Hähnchensalat, Paprika-Kräuter-Butter.

So gelingt das Hähnchen

Die Kräuter zerreibt ihr zwischen den Handflächen, die Muskatnuss reibt ihr frisch dazu, dann alles gut durchmischen. Dann einen Esslöffel Mischung mit zwei Esslöffeln Öl verrühren – das Öl löst Farbstoffe und Kräuteraromen – und das Hähnchen damit rundum einreiben, gern auch unter die Haut über der Brust. Salzt es separat, am besten schon einige Stunden vorher. Im Ofen oder auf dem Drehspieß garen; wird die Haut bei starker Oberhitze zu dunkel, deckt ihr sie locker ab, denn verbrannter Paprika schmeckt bitter. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Das Volksfest-Hähnchen – nur besser, weil frisch gemischt.