Zimt & Zucker

Zwei Komponenten, eine Kindheitserinnerung

Milchreis, Grießbrei, Arme Ritter, frische Waffeln: Zimt und Zucker gehören zu den ersten Aromen, an die sich viele von uns erinnern. In Schweden hat die Zimtschnecke sogar einen eigenen Aktionstag: Am 4. Oktober wird dort der Kanelbullens dag gefeiert. In Europa war Zimt vom 16. bis ins 18. Jahrhundert ungemein beliebt; heute verwenden wir ihn fast nur noch für Süßes.

Bei einer Mischung aus nur zwei Komponenten entscheidet die Qualität alles. Und beim Zimt heißt das: die richtige Sorte.

Ceylon oder Kassia – das ist hier die Frage.

Die Aromenarchitektur

• Zimt, das Aroma (1 Teil): Ceylon-Zimt, Cinnamomum verum, ist süß, warm und kaum bitter; neben dem Zimtaldehyd bringt er nelkiges Eugenol und eine blumige Kopfnote mit. Kassia-Zimt ist kräftiger, herb, mit beißender Note und leicht bitter – und enthält deutlich mehr Cumarin. Für Zimtzucker, den man oft und reichlich verwendet, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung deshalb Ceylon-Zimt. Wir auch.
• Zucker, der Träger (4 Teile): Geruchlos und rein süß – er nimmt das Zimtaroma auf und mildert die feinen Bitterstoffe.

Einsatzgebiete

• Klassiker: Milchreis, Grießbrei, Arme Ritter, Kaiserschmarrn.
• Gebäck: Zimtschnecken, Waffeln, Pfannkuchen, Apfelkuchen, Churros.
• Frühstück: Porridge, Joghurt mit Äpfeln, Toast mit Butter.
• Getränke: Milchschaum, Kakao, Bratapfel-Punsch.

Woran ihr Ceylon erkennt

Ceylon-Zimt besteht aus der hauchdünnen Innenrinde junger Triebe. Die Zimtschäler auf Sri Lanka rollen sie zu Stangen, in denen viele papierfeine Schichten wie bei einer Zigarre ineinanderstecken. Kassia dagegen ist eine einzige dicke, harte Rindenschicht, die sich nur von zwei Seiten einrollt. Im Labor unterscheidet man beide am Eugenol, das nur Ceylon enthält, und am Cumarin, das Kassia prägt.

Frisch gemahlen macht den Unterschied

Gemahlener Zimt aus dem Supermarkt ist oft Kassia oder Padang-Zimt, der gemahlen gern als Ceylon verkauft wird. Kauft deshalb ganze Ceylon-Stangen: Die dünne, papierartige Rinde lässt sich in Mühle oder Mörser leicht fein mahlen, und ihr wisst genau, was ihr bekommt. Frisch gemahlen duftet der Zimt so lebendig, wie es Pulver aus der Tüte nie schafft. Dann im Verhältnis 1 : 4 mit dem Zucker mischen und trocken lagern. Zimt ist fettlöslich: Über Butter, warmen Milchreis oder frisch Gebackenes gestreut, entfaltet er sich am besten. Lange mitkochen solltet ihr das Pulver dagegen nicht, sonst wird es bitter. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Manchmal genügen zwei Komponenten – wenn beide stimmen.