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Freunde der gepflegten Pfefferkultur, es ist Zeit zu staunen, denn der Kampot Pfeffer hat den Zaubermantel der Fermentation übergeworfen und sein Wesen verändert. Ein traditioneller, handwerklicher Kniff zur Haltbarmachung, ein genialer Kniff für ein neuartiges Pfeffererlebnis. Durch das Hinzufügen von Salz und die Vergärung (Fermentation) durch Mikroorganismen, bleibt der junge grüne Pfeffer knackig und saftig, wird aber durch die Fermentation um eine säuerlich-salzige Komponente bereichert und wechselt seine Farbe zu schwarz-braun.
Das Erlebnis im Mund lässt sich so beschreiben: Vor dem Zerkauen schmeckt man das Salz. Der schöne Knack beim Draufbeißen gibt die hocharomatischen Pfeffersäfte frei, die sich frisch, ätherisch und mit leichter Säure auf der Zunge ausbreiten. Danach macht sich eine leichte Schärfe bemerkbar, die sich getrost als angenehme Gaumenwärme beschreiben lässt. Die feinen Kräuternoten und Pfefferaromen entzünden das Geschmacksfass endgültig und lassen es auf der Zunge explodiert.
Fermentation. Ein sehr altes Thema, das gerade wieder voll en vogue ist. Zurecht, denn Fermentation ist eine richtig schöne Sache. Sie macht Lebensmittel auf ganz natürliche Art haltbar, gibt ihrem Geschmack eine völlig neue Facette und produziert Bakterien, die uns, besonders unserem Darm guttun. Sie ist Tradition und altes Handwerk aus einer Zeit, in der man Kühlschränke nicht kannte.
Durch das Hinzufügen von Salz wird dem Lebensmittel Saft entzogen. Unter Sauerstoffausschluss vergären die sekundären Pflanzenstoffe (Phenole) mit Hilfe von Mikroorganismen, die die Pflanze selbst mitbringt. Das Salz und der Vergärungsprozess machen das Lebensmittel haltbar. Aber nicht nur das, auch der Geschmack verändert sich. Die Aromen des Ausgangsprodukts werden um das Salz und die entstehende Säure ergänzt. Hinzukommen weitere Aromen, die durch die Umwandlung der sekundären Pflanzenstoffe entstehen.
Beim Fermentierten Kampot Pfeffer kann man die Umwandlung der sekundären Pflanzenstoffe auch sehr gut optisch erkennen, denn die grünen Farbstoffe der Pfefferfrucht werden durch enzymatische Oxidation schwarz-braun. Ein Phänomen, dass man auch vom aufgeschnittenen Apfel kennt.
Auf Käse, Tomaten, belegten Broten, Steak oder Gemüse. Perfekter Pfeffer für Rahmsaucen. Aber mal ehrlich: Pfeffer und Salz, das braucht man immer, deswegen ist sein Einsatzfeld nur dort begrenzt, wo man es nicht braucht.
Der Fermentierte Kampot Pfeffer kann zerhackt, zerdrückt oder als ganzes Korn gegessen werden, empfehlenswert ist der Einsatz nach dem Garen.
Deutschland: Stullen, Tomatentarte, Lauchtarte, Rahmsaucen, Omelettes, Pilzgerichte, Bohnensalate.
England: Eton Mess.
Frankreich: Austern mit Vinaigrette.
Italien: Gnocchi al Gorgonzola, Saltimbocca a la Romana.
Grüner Kampot Pfeffer (80 %), Meersalz, Wasser
Nährwerte pro 100 g
| Brennwert kcal | 333 kcal |
|---|---|
| Brennwert kj | 1395 kJ |
| Kohlenhydrate | 43 g |
| davon Zucker | < 0,5 g |
| Fett | 3,3 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1,7 g |
| Eiweiß | 10 g |
| Salz | 20,8 g |
Kampot, Kambodscha
Grüner Kampot Pfeffer (80 %), Meersalz, Wasser
Nährwerte pro 100 g
| Brennwert kcal | 333 kcal |
|---|---|
| Brennwert kj | 1395 kJ |
| Kohlenhydrate | 43 g |
| davon Zucker | < 0,5 g |
| Fett | 3,3 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1,7 g |
| Eiweiß | 10 g |
| Salz | 20,8 g |
Kampot, Kambodscha
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