Baharat

Die Gewürzmischung schlechthin

Baharat ist der arabische Plural von bahār, Gewürz – der Name bedeutet also schlicht „Gewürze“. Und genau so wird Baharat verwendet: als Allzweckmischung einer Region, die von der Türkei über die Levante und den Golf bis nach Nordafrika reicht. Jede Region hat ihre eigene Fassung. Am östlichen Mittelmeer dominieren schwarzer Pfeffer und Piment; der Libanon kennt die „sieben Gewürze“; in Tunesien geben getrocknete Rosenknospen und Zimt den Ton an. Am Golf wird Baharat kräftig: Pfeffer, Chili, Paprika, Muskat, Nelke, Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel und Koriander, für das Reisgericht Kabsa auch mit getrockneter Schwarzlimette und Safran.

Unsere Rezeptur folgt der Golf-Linie – ohne Chili, aber mit dem tiefen Rot ungarischen Paprikas – und lässt euch die Wahl, sie mit einem Hauch Rose nach tunesischer Art zu krönen.

Die Aromenarchitektur

• Paprika Edelsüß, Farbe und Frucht (3 Teile): Ein Viertel der Mischung. Peter Szabó aus Kalocsa verarbeitet eine Cuvée aus drei traditionellen Sorten: von Hand geerntet, wochenlang nachgereift, jeder Stiel einzeln gezupft, bei 45 °C schonend getrocknet. Mit bis zu 280 ASTA erreicht sie eine Farbkraft, von der Supermarktware mit 60 bis 100 ASTA weit entfernt ist.
• Schwarzer Kampot Pfeffer, die Schärfe (2 Teile): Harzig-warm, mit Kopfnoten von Eukalyptus, Minze und Limettenzeste. Früh geerntet, sonnenfermentiert, von Hand verlesen.
• Koriander und Kreuzkümmel, die Basis (je 2 Teile): Zitrisch-blumig trifft erdig-nussig. Unser Bio-Kreuzkümmel stammt aus Rajasthan.
• Zimt, Nelken und Muskat, die Wärme (in Teilen: 1, ½, ½): Süße Tiefe, verbunden durch den gemeinsamen Aromastoff Eugenol. Unsere Muskatnüsse kommen von der Kooperative Jeevagram in Kerala, höchste Handelsklasse.
• Kardamom, die Frische (½ Teil): Kühl und zitronig – er hält die warmen Gewürze in der Schwebe.
• Rosenblüten, die Kür (½ Teil, optional): Geraniol und Citronellol bringen einen feinen Blütenduft, wie er tunesisches Baharat prägt.

Wer die levantinische Richtung mag, ergänzt einen halben Teil Piment.

Einsatzgebiete

• Lamm: Lammschulter, Kofta, Kibbeh, Lammhack für gefülltes Gemüse.
• Reis und Getreide: Kabsa, Maqluba, Bulgur-Pilaw, Mujaddara mit Linsen und Röstzwiebeln.
• Geflügel und Fisch: Hähnchenschenkel aus dem Ofen, gegrillter Fisch.
• Gemüse und Suppen: Auberginen, Ofengemüse, Linsen- und Tomatensuppe.

Kurz ins heiße Fett

Baharat wird vor dem Gebrauch kurz in Öl oder heißer Butter angebraten – das verstärkt sein Aroma deutlich. Nur wenige Sekunden, denn Paprikapulver enthält bis zu sechs Prozent Zucker und wird bei zu großer Hitze bitter. Als Rub reibt ihr Fleisch direkt damit ein, für eine Marinade verrührt ihr die Mischung mit Olivenöl und Limettensaft. Ein bis zwei Teelöffel je 500 g Fleisch oder Gemüse sind ein guter Startpunkt. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Ein Wort, unzählige Fassungen – eure beginnt hier.