Café de Paris

Aus Genf, nicht aus Paris

Café de Paris ist ein Kräuterbutter-Klassiker – und stammt aus der Schweiz. In den 1930er-Jahren machte sie das Genfer Restaurant Café de Paris bekannt, wo sie bis heute über dem Entrecôte schmilzt. Erfunden haben soll sie der Schwiegervater des damaligen Inhabers, ein Herr Boubier. Das Originalrezept ist bis heute ein Familiengeheimnis; entsprechend viele Versionen kursieren, von schlichten Kräuterbuttern bis zu Fassungen mit Sardellen, Schalotten, Worcestershire und einem Hauch Curry.

Unsere Rezeptur verbindet die beiden Seelen der Butter: ein grünes Herz aus feinen Kräutern und eine leise Curry-Spur, die ihr das Geheimnisvolle gibt. Sechzehn Komponenten, die in Butter gemeinsam zu etwas werden, das man nicht mehr auseinanderschmeckt.

Die Aromenarchitektur

• Das grüne Herz – Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel (in Teilen: 2, 2, 1, 1): Die vier Fines herbes der französischen Küche. Estragon führt: Unser Bio-Estragon aus der Provinz Mantua in der Po-Ebene ist die französische Varietät mit ihrem hohen Ölgehalt, unter 40 °C getrocknet – süßlich, anisartig, mit Anklängen von Süßholz. Kerbel wirkt wie ein milder Estragon, Petersilie erdig-frisch, Schnittlauch zart lauchig.
• Dill, die Frische (1 Teil): Süßlich-würzig, ein heller Kontrast zum Lauch.
• Die herzhafte Tiefe – Majoran, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut (in Teilen: 1, 1, ½, ½): Bio-Majoran, wilder Thymian und Rosmarin aus Kreta geben der Butter Rückgrat fürs Fleisch.
• Die Curry-Spur – Paprika, Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Koriander: Paprika Edelsüß von Peter Szabó für Farbe und Süße (1 Teil), dazu je ¼ Teil Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel und Koriander. Der Bockshornklee steuert mit seinem Sotolon jene röstige, curryartige Note bei, die die Butter unverwechselbar macht.
• Knoblauch und Pfeffer, die Würze (je 1 Teil): Schwarzer Kampot Pfeffer, von Hand verlesen, zart in der Schärfe.

Einsatzgebiete

• Fleisch: Entrecôte, Rumpsteak, Kalbsschnitzel, Lammkoteletts.
• Fisch: Gebratener Lachs, Forelle, Garnelen vom Grill.
• Gemüse und Kartoffeln: Ofenkartoffeln, Folienkartoffeln, Maiskolben, grüner Spargel.
• Zum Überbacken: Baguette mit Kräuterbutter, Schnecken, Champignons.

Die Butter

Die Saaten mahlt ihr fein, die Kräuter zerreibt ihr zwischen den Handflächen, dann alles gut mischen. Für die Butter: 2 EL Mischung, 250 g weiche Butter, 1 TL Senf und einen Spritzer Zitrone gründlich verrühren, in Frischhaltefolie zur Rolle formen und kalt stellen. Am besten über Nacht – Butter ist der ideale Aromaträger, denn fast alle Aromen von Estragon und Kerbel lösen sich in Fett. Ein Tipp: Die zarten Kräuter verlieren getrocknet viel von ihrer Frische. Wer frischen Schnittlauch, Kerbel oder Petersilie zur Hand hat, hackt eine Handvoll dazu. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Ein Genfer Geheimnis – jetzt in eurem Kühlschrank.