Chakalaka-Gewürz

Ein Relish aus den Goldminen

Chakalaka ist ein südafrikanisches Gemüse-Relish, würzig und oft feurig – und unser Gewürz ist seine Seele. Entstanden ist es in den Townships und Arbeiterunterkünften der Goldminen rund um Johannesburg: Minenarbeiter aus Mosambik kochten Dosentomaten und Bohnen mit Chili zu einem Relish nach portugiesischer Art, das sie zu Pap aßen, dem festen Maisbrei. In Chakalaka stecken Einflüsse der Xhosa und Zulu, Mosambiks und Portugals. Viele Rezepte enthalten heute zudem einen Löffel mildes Currypulver – Currywürze ist in der südafrikanischen Küche seit Langem zu Hause. Beim Braai, dem südafrikanischen Grillfest, ist Chakalaka ein Klassiker.

Unsere Mischung vereint alles, was die Würze des Relishs ausmacht: Paprika als Basis, einen vollständigen Curry-Kern, einen Hauch Rauch für die Glut des Braais und das Gleichgewicht aus Salz und Süße, das Tomaten brauchen. Anders als fertig gemahlene Ware röstet und mahlt ihr den Curry-Kern frisch – so bleiben seine ätherischen Öle im Topf statt im Regal.

Die Aromenarchitektur

• Paprika Edelsüß und Geräuchert, das Fundament (3 Teile und 1 Teil): Beide von Peter Szabó aus Kalocsa: süß-fruchtig mit bis zu 280 ASTA Farbkraft, dazu kalt geräuchert über Eiche, Akazie und Kamille – Rauch, der umschmeichelt statt zu dominieren.
• Chilipulver, das Feuer (2 Teile): Szabós Úrihegyi Dohány, rund 25.000 Scoville, tief-fruchtig.
• Der Curry-Kern: Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma je 1 Teil, Bockshornklee und schwarzer Kampot Pfeffer je ½ Teil – das Gerüst eines klassischen Currypulvers. Geröstet verliert der Bockshornklee einen Teil seiner Bitterkeit und schenkt eine karamellige Tiefe. Unser Kreuzkümmel stammt aus biologischem Anbau in Rajasthan.
• Knoblauch und Ingwer, die Frische (1 Teil und ½ Teil): Herzhaft und lebendig, genau wie im Relish.
• Die süße Wärme: Zimt, Piment, Kardamom und Nelken je ¼ Teil: Nelke, Piment und Zimt verbindet der gemeinsame Aromastoff Eugenol, der Kardamom legt eine kühl-blumige Note darüber.
• Petersilie, Salz und brauner Zucker (in Teilen: ½, 1, 1): Grüne Frische, dazu der Ausgleich zur Säure der Tomaten.

Einsatzgebiete

• Relish: Chakalaka mit Bohnen, Möhren, Paprika oder Weißkohl.
• Braai: Boerewors, Lammkoteletts, Hähnchen, Maiskolben.
• Eintöpfe: Potjiekos, Bohnen- und Linseneintopf.
• Vegetarisch: Ofengemüse, Süßkartoffeln, Butternut-Kürbis.

So gelingt das Relish

Zwiebel, Chili, Knoblauch und Ingwer in Öl anschwitzen. Einen gehäuften Esslöffel Chakalaka-Gewürz je 400 g Tomaten dazugeben und kurz mitrösten – nur so lange, bis es duftet, denn Paprikapulver wird bei zu großer Hitze bitter. Paprikaschoten, geraspelte Möhren und Tomaten dazugeben, einköcheln lassen und weiße Bohnen erst zum Schluss unterheben. Chakalaka schmeckt warm wie kalt. Mit Öl verrührt wird die Mischung zur Marinade für das Grillgut. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Bohnen, Tomaten, Feuer – Südafrika in einem Topf.