Dukkah

Zerstoßen, nicht pulverisiert

Dukkah verdankt seinen Namen einem arabischen Verb für „zerstoßen“: Die trocken gerösteten Komponenten werden gemeinsam grob gestoßen. Die Mischung stammt aus Ägypten, und jede Familie hat ihre eigene Fassung. Gegessen wird sie zum Frühstück, als Vorspeise oder als Snack am Abend – ganz einfach: Brot in Olivenöl tunken, dann in Dukkah. Ende des 19. Jahrhunderts beschrieb ein Wörterbuch Dukkah noch als „gemahlene Gewürze, mit Brot gegessen – von den Armen“. Heute ist es weit über Ägypten hinaus bekannt.

Die Kochbuchautorin Claudia Roden bringt die Regel auf den Punkt: lose, trocken, zerstoßen, nie pulverisiert und schon gar keine Paste. Genau diese Textur geht bei Fertigware verloren – und mit ihr das Röstaroma, das gemahlen schnell verfliegt.

Rösten, abkühlen, grob mörsern: Dukkah lebt vom Knuspern.

Die Aromenarchitektur

• Sesam, der Körper (4 Teile): Ein Drittel der Mischung. Sesam besteht zu über der Hälfte aus Öl; das Rösten vervielfacht sein Aroma und bringt brotige, nussige Noten.
• Koriandersamen, die Hauptwürze (3 Teile): Zitrisch-blumig, geröstet warm und nussig.
• Kreuzkümmel, die Wärme (2 Teile): Erdig, nussig, leicht bitter. Unser Bio-Kreuzkümmel aus Rajasthan entwickelt in der Pfanne kräftige Röstnoten.
• Fenchel, die Frische (1 Teil): Unsere Bio-Cuvée aus Süßfenchel und Berfena-Bitterfenchel hellt die Röstaromen mit süß-anisigen Noten auf – eine moderne Ergänzung zum Klassiker.
• Schwarzer Kampot Pfeffer, die Schärfe (1 Teil): Von Hand verlesen, zart und ausgewogen in der Schärfe, mit Noten von Eukalyptus und Zitrone.
• Paprika Edelsüß und Thymian (je ½ Teil): Farbe und Kräuterspitze. Das Paprikapulver stammt von Peter Szabó aus Kalocsa, der Thymian aus Wildsammlung auf Kreta.
• Salz (½ Teil): Klassisch enthalten – es macht Dukkah zur fertigen Tischwürze.

Einsatzgebiete

• Klassisch: Fladenbrot oder Weißbrot, gutes Olivenöl, eine Schale Dukkah.
• Frühstück: Avocado-Brot, Spiegelei, Labneh, Hummus.
• Als Kruste: Lachs, Lammkarree, Hähnchenbrust, Halloumi – mit Olivenöl bepinseln, in Dukkah wenden, kurz braten.
• Gemüse und Salat: Ofenkürbis, Möhren, Blumenkohl, Rohkost zum Dippen, als Topping für Salate.

Und die Nüsse?

Viele Fassungen enthalten Haselnüsse, Kichererbsen oder sogar Pfirsich- und Aprikosenkerne. Wir lassen sie in der Rezeptur bewusst weg: Nüsse sind fettreich und werden gemahlen schnell ranzig. Röstet stattdessen eine Handvoll Haselnüsse frisch in der Pfanne, hackt sie grob und mischt sie direkt vor dem Servieren unter. So bleibt beides knackig: Nuss und Gewürz.

So gelingt es

Sesam, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Pfeffer röstet ihr ohne Fett bei mittlerer Hitze, bis es duftet. Wer es ganz genau nimmt, röstet den Sesam getrennt, denn er bräunt schneller als die übrigen Saaten. Abkühlen lassen, im Mörser oder in der Mühle grob zerkleinern, dann Paprika, Thymian und Salz untermischen. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Brot, Öl, Dukkah – mehr braucht ein guter Abend nicht.