Kräuter der Provence

Der Duft der Garrigue

Herbes de Provence – das klingt nach Lavendelfeldern und jahrhundertealter Tradition. Die Wahrheit ist nüchterner: Als fertige Mischung kam „Kräuter der Provence“ erst in den 1970er-Jahren in den Handel. Die Köchinnen der Provence kannten keine Mischung; sie griffen zu Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut, jedes für sich. Ein geschützter Herkunftsname ist es bis heute nicht – über 90 Prozent der unter diesem Namen verkauften Mischungen stammen nicht aus Frankreich. Seit 2003 gibt es immerhin ein französisches Qualitätszeichen, das Label Rouge: Es schreibt Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano und Thymian vor – und keinen Lavendel.

„Kräuter der Provence“ ist also eine Rezeptur, kein Herkunftsnachweis. Was zählt, ist die Qualität der Kräuter. Unsere wachsen dort, wo die Bedingungen denen der Garrigue gleichen – auf Kreta und im griechischen Makedonien: karge Kalkböden und Trockenstress, auf Kreta rund 300 Sonnentage im Jahr. Genau das treibt den Gehalt an ätherischen Ölen in die Höhe.

Die Aromenarchitektur

• Thymian, das Fundament (3 Teile): Kopfiger Thymian aus Wildsammlung auf Kreta, von Hand zu Beginn der Vollblüte gepflückt, im Schatten bei höchstens 35 °C getrocknet. Bis zu 4,5 % ätherisches Öl, honigartig, harzig, kraftvoll – und getrocknet sogar intensiver als frisch.
• Rosmarin, die Tiefe (2 Teile): Bio-Rosmarin aus Lasithi auf Kreta, ganze Blätter mit bis zu 3,2 % Öl. Balsamisch, harzig, nach Piniennadeln, mit honigartigen Anklängen.
• Oregano, die Würze (1 Teil): Nikos’ Bergoregano aus dem griechischen Makedonien, Origanum onites mit bis zu 6 % Öl. Carvacrol macht ihn hitzefest; er entfaltet sich in Öl und Hitze.
• Majoran, die Süße (1 Teil): Bio-Majoran aus Kreta: blumig-fliederartig, süßlich, mit einer feinen Lorbeernote.
• Bohnenkraut, die Brücke (1 Teil): Pfeffrig-würzig; es teilt Aromastoffe mit Thymian und Majoran und verbindet beide.
• Salbei, die Herbe (½ Teil): Griechischer Salbei von Yannis aus Kreta – kräftig, balsamisch, mit Eukalyptusnote.
• Lavendel, die Kopfnote (½ Teil): Bergamotteartig und blumig. Wir setzen ihn bewusst knapp ein: Beim Kochen wirkt Lavendel schnell parfümiert und seifig.

Unsere Fassung ist thymianbetont, mit Salbei und einem Hauch Lavendel – die Lesart, die sich in Deutschland eingebürgert hat. Wer es puristisch-französisch mag, lässt den Lavendel einfach weg.

Einsatzgebiete

• Grill und Ofen: Lammkeule, Lammkoteletts, Hähnchen, ganzer Fisch.
• Gemüse: Ratatouille, Ofentomaten, Zucchini, Auberginen, Ofenkartoffeln.
• Brot und Teig: Fougasse, Focaccia, Pizzateig, dazu Kräuterbutter.
• Kalt: Ziegenkäse in Olivenöl, Marinaden, Salatdressings.

So entfaltet es sich

Die Kräuter zerreibt ihr zwischen den Handflächen – so wird die Mischung gleichmäßig, ohne zu stauben – und mischt sie gut durch. Die Aromen sind fettlöslich: In Olivenöl angeröstet oder in einer Marinade entfalten sie sich am besten. Thymian, Rosmarin und Oregano vertragen lange Garzeiten; für Salate und Dips reibt ihr die Kräuter besonders fein. Als Richtwert genügt ein Teelöffel je 500 g Fleisch oder Gemüse. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Die Provence im Glas – gewachsen in der Sonne Griechenlands.