Lebkuchengewürz

Ein Hauch Nürnberger Handelsgeschichte

Nürnberg lag an den großen Handels- und Gewürzstraßen des Mittelalters – kein Zufall, dass die Stadt zur Hauptstadt des Lebkuchens wurde. Vorläufer waren die Pfeffer- und Honigkuchen fränkischer Klöster; „Pfeffer“ stand damals für jedes exotische Gewürz. Lebküchner sind in Nürnberg seit 1395 belegt, 1643 gründeten sie ihre eigene Zunft, und seit 1996 ist „Nürnberger Lebkuchen“ eine geschützte geografische Angabe. Der Name geht wahrscheinlich auf das lateinische libum zurück, den Fladen.

Lebkuchengewürz ist kein geschützter Begriff, und jede Bäckerei hütet ihre eigene Rezeptur. Gemeinsam ist allen: Zimt trägt, eine Schar warmer Gewürze umspielt ihn. Fertig gemahlenes Lebkuchengewürz aus dem Backregal verliert allerdings schnell die feinen Töne – Kardamom etwa verliert selbst als ganze Saat rund 40 Prozent seines Öls pro Jahr, gemahlen deutlich mehr.

Zwölf Gewürze, eine Mühle – und eure Küche riecht nach Advent.

Die Aromenarchitektur

• Zimt, der Grundton (6 Teile): Die Hälfte der Mischung – süß, warm, unverkennbar.
• Nelken und Piment, die Tiefe (je 1 Teil): Eugenol verbindet beide mit dem Ceylon-Zimt; Piment duftet wie Nelke, Zimt und Muskat zugleich, mit leichter Pfefferschärfe.
• Koriander, die Brücke (1 Teil): Blumig-zitrisch – er schlägt den Bogen zur Orange.
• Die feinen Gewürze (je ½ Teil): Kardamom für Frische, Ingwer für zitrische Wärme, Anis für Lakritzsüße, Orangenschale für fruchtige Herbe, Muskatnuss für balsamische Tiefe. Unsere Bio-Muskatnüsse kommen von der Kooperative Jeevagram in Kerala, höchste Handelsklasse.
• Pfeffer, Fenchel und Vanille (je ¼ Teil): Ein Hauch schwarzer Kampot Pfeffer greift die Pfefferkuchen-Tradition auf, unser Bio-Fenchel ergänzt die Anisnote, Vanille rundet alles ab.

Einsatzgebiete

• Weihnachtsbäckerei: Elisenlebkuchen, Honig- und Pfefferkuchen, Printen, Lebkuchenherzen.
• Kuchen und Desserts: Gewürzkuchen, Bratapfel, Grießbrei, Mousse au Chocolat.
• Herzhaft: Rotkohl, Bratensauce, Sauerbraten, Entenbrust.
• Getränke: Heiße Schokolade, Punsch, Milchkaffee.

So entfaltet es sich

Nelken, Piment, Koriander, Kardamom, Anis, Pfeffer und Fenchel röstet ihr ganz, bis sie duften, lasst sie abkühlen und mahlt sie fein. Danach kommen Zimt, Ingwer, Muskat, Orangenschale und Vanille dazu. Im Teig binden Honig, Butter und Nüsse die Aromen; viele Lebkuchenteige gewinnen, wenn sie vor dem Backen einige Tage ruhen dürfen. Sparsam dosieren – die Mischung ist konzentriert. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Advent beginnt mit dem ersten Mahlgang.