Geerntet im Morgenlicht, getrocknet im Schatten
Getrocknete Kräuter haben einen schlechten Ruf – zu Recht, wenn man an blasses, staubiges Kräuterpulver denkt, dessen Aroma schon längst vom Winde verweht ist. Dabei kann ein getrocknetes Kraut hocharomatisch sein. Entscheidend sind drei Dinge: wo es wächst, wann es geerntet wird und wie es trocknet. Für dieses Set haben wir sechs Kräuter versammelt, die alle drei Prüfungen bestehen.
Fünf davon stammen von Kreta, wo Sonne, Wind, karge Böden und Trockenstress die Pflanzen dazu bringen, besonders viele ätherische Öle zu bilden. Geerntet wird in den Morgenstunden, meist zur oder kurz vor der Blüte, wenn die Aromabildung ihren Höhepunkt erreicht. Getrocknet wird schonend im Schatten, unter 42 °C. Gerebelt statt pulverisiert: Die Öle bleiben in den Drüsen der Blätter eingeschlossen, bis ihr sie zwischen den Handflächen freisetzt.
Die sechs Kräuter
- Thymian | Wildsammlung, Kreta: Kopfiger Thymian von den steinigen Hängen bei Rethymno, gesammelt zu Beginn der Vollblüte, mit Blütenanteil. Blumig, honigartig, harzig, mit der typischen Pizzanote von Thymol und Carvacrol. Getrocknet sogar intensiver als frisch.
- Rosmarin | Bio, Kreta: Ganze Blätter mit intensivem, balsamischem Duft nach Pinie, Eukalyptus und Kampfer, dazu feine Honignoten. Eines der stärksten Blattgewürze überhaupt – getrocknet kräftiger als frisch.
- Salbei | Bio, Kreta: Der griechische Salbei von Kräuterbauer Yannis mit seinen dreilappigen Blättern. Bei ihm steht das frische, eukalyptusartige Cineol im Vordergrund: kraftvoll, aber klar.
- Majoran | Bio, Kreta: Kräuterig, blumig-fliederartig, harzig, mit süßlicher Tiefe. Anders als Oregano enthält er keine Phenole – deshalb ist er feiner und blumiger als sein berühmter Verwandter.
- Basilikum | Bio, Kreta: Wie der Salbei von Kräuterbauer Yannis. Beim Trocknen verliert Basilikum seine grasigen Blattdüfte; unseres behält dank Schattentrocknung unter 35 °C ein konzentriertes, süßlich-blumiges Aroma mit Anklängen von Anis und Nelke. Für alles Warme mit Tomate.
- Estragon | Bio, Lombardei: Die französische Varietät mit ihrem höheren Ölgehalt, gewachsen auf den humusreichen Böden der Po-Ebene bei Mantua und unter 40 °C getrocknet. Anis, Süßholz, ein Hauch Minze – das Königskraut der französischen Küche.
Das Kräuter-Einmaleins
- Robust oder zart: Thymian, Rosmarin und Salbei vertragen lange Garzeiten und dürfen von Anfang an mitschmoren. Majoran, Basilikum und Estragon kommen erst in den letzten Minuten dazu, damit ihre feinen Noten erhalten bleiben.
- Fett ist der Träger: Die meisten Kräuteraromen lösen sich in Fett und Alkohol, kaum in Wasser. Robuste Kräuter deshalb in Öl oder Butter anschwitzen und mit Wein ablöschen. Für ein Kräuteröl Rosmarin oder Thymian zerreiben und etwa eine Stunde bei 50 °C in Olivenöl ziehen lassen.
- Weniger ist mehr: Gut getrocknete Kräuter sind konzentrierter als frische – Thymian ist getrocknet zwei- bis dreimal ergiebiger. Lieber vorsichtig dosieren und nachwürzen.
- Zerreiben: Unmittelbar vor der Verwendung zwischen den Handflächen reiben. Das öffnet die Öldrüsen und setzt das volle Aroma frei.
Kombinationen, die immer funktionieren
- Provenzalisch: Thymian, Rosmarin, Majoran und etwas Salbei – für Ratatouille, Lamm und Ofenkartoffeln.
- Italienisch: Basilikum, Thymian und Rosmarin – für Sugo, Pizza und Focaccia.
- Französisch-fein: Estragon mit frischer Petersilie, Schnittlauch und Kerbel – die Idee der Fines herbes für Omelette, Fisch und Kräuterbutter.
- Deftig: Majoran und Thymian – das klassische Duo für Bratkartoffeln, Hülsenfrüchte, Gans und Wurst.
Ein Kräutergarten, der das ganze Jahr in voller Blüte steht.
