Provence

Garrigue, Sonne und Fleur de Sel

Wer im Sommer durch die Provence wandert, kennt diesen Duft: Thymian, Rosmarin und wilde Kräuter auf heißem Kalkstein – die Garrigue. Aus genau diesem Duft ist eine der großen Küchen Europas gemacht: Ratatouille, gegrillter Fisch, Lamm aus dem Ofen, Gemüse in Olivenöl. Dieses Set holt sie an euren Herd. Thymian und Rosmarin bilden das Rückgrat, Majoran bindet, Estragon und Fenchel setzen den französischen Feinschliff, und die Meersalzblüte krönt den letzten Moment.

Thymian liegt doppelt im Set. Er ist das Herzstück dieser Küche und wird in Schmorgerichten, Marinaden und Kräutermischungen reichlich gebraucht – in unserer Rezeptur für Kräuter der Provence stellt er mit drei Teilen den größten Anteil.

Was im Set steckt

• Thymian (2 ×) | Wildsammlung, Kreta: Kopfiger Thymian aus den Bergen bei Rethymno, zu Beginn der Vollblüte von Hand geerntet. Blumig, honigartig, harzig – mit Thymol und Carvacrol so intensiv, wie es die Garrigue verspricht. Gut getrocknet ist Thymian zwei- bis dreimal ergiebiger als frisch.
• Rosmarin | Bio, Kreta: Balsamisch, nach Pinie und Eukalyptus, mit Honignoten. Für Lamm, Ofenkartoffeln und alles, was in Olivenöl brät.
• Majoran | Bio, Kreta: Der feine, süßlich-blumige Verwandte des Oreganos – ohne dessen phenolische Wucht. Er bindet die kräftigen Kräuter zusammen und passt zu Tomate, Bohnen und zartem Fleisch.
• Estragon | Bio, Lombardei: Das Königskraut der Küche Frankreichs, in der aromatischen französischen Varietät. Anis, Süßholz, Pfeffer – für Sauce béarnaise, Estragonhuhn und das Omelette aux fines herbes.
• Fenchelsamen | Bio-Cuvée: Süßfenchel und Berfena-Fenchel. Ihr Leitaroma Anethol ist derselbe Stoff, der dem Pastis seinen Charakter gibt – und in der Provence gehört Fenchel zum Fisch, in die Fischsuppe und an den Schweinebraten.
• Meersalzblüte | Kampot: Mit dem Salzrechen von Hand geschöpft, ungewaschen und unraffiniert. Für ein Kilo Fleur de Sel entstehen 30 Kilo gewöhnliches Meersalz. Mild, knusprig, für den Teller statt für den Topf.

Warum diese Kombination so gut passt

Die provenzalische Küche lebt vom Zusammenspiel aus Kraut, Fett und Hitze. Thymian und Rosmarin vertragen langes Garen und geben ihre fett- und alkohollöslichen Aromen nach und nach an Olivenöl, Wein und Schmorsud ab. Majoran und Estragon sind feiner: Sie kommen gegen Ende dazu und setzen blumige und anisartige Akzente. Fenchel spannt den Bogen zum Meer, und die Salzblüte bringt am Schluss Textur und Glanz – ein mineralisches Knuspern, das das Eigenaroma von Gemüse, Fisch und Fleisch hervorhebt, statt es zuzudecken.

Einsatzgebiete

• Gemüse: Ratatouille, Tian aus Zucchini, Aubergine und Tomate, Ofenkartoffeln, gegrillte Paprika.
• Fleisch: Lammkeule mit Rosmarin und Thymian, Hähnchen aus dem Ofen, Estragonhuhn, Schweinebraten mit Fenchelkruste.
• Fisch: Dorade oder Wolfsbarsch mit Fenchel im Bauch, Fischsuppe, Lachs mit Estragonbutter.
• Bistro-Klassiker: Steak mit Sauce béarnaise, Omelette, Salade niçoise mit einer Prise Fleur de Sel.

So wird’s provenzalisch

Für eure eigene Kräutermischung reibt ihr drei Teile Thymian, zwei Teile Rosmarin und einen Teil Majoran zwischen den Handflächen zusammen – das Grundgerüst unserer Rezeptur für Kräuter der Provence. Fenchelsamen kurz in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften: Das verstärkt ihre lakritzartigen Noten. Im Mörser grob zerstoßen und mit Olivenöl, Zitrone und Knoblauch verrührt, ergeben sie eine Marinade für Fisch und Schwein. Die Meersalzblüte streut ihr erst ganz zum Schluss über das fertige Gericht – sie ist ein Fingersalz und gehört nicht in die Mühle.

Ein Abend im Bistro – ganz ohne Anreise.