Piri-Piri-Gewürz

Zweimal Pfeffer im Namen

Piri-Piri – auch Peri-Peri oder Pili-Pili – stammt aus dem südlichen Afrika und bedeutet sinngemäß „Pfeffer-Pfeffer“. Gemeint ist die African Bird’s Eye, eine kleine, zwei bis drei Zentimeter lange Chili der Art Capsicum frutescens mit 50.000 bis 175.000 Scoville. Wie alle Chilis stammt sie ursprünglich aus Südamerika; in den früheren portugiesischen Gebieten Mosambik und Angola verbreitete sie sich, und von dort reiste die Würze nach Portugal, wo Piri-Piri oft schlicht als Chiliöl auf dem Tisch steht. Weltberühmt machte es eine 1987 in Johannesburg gegründete Restaurantkette mit ihrem gegrillten Hähnchen.

Der Kern jeder Piri-Piri-Sauce ist einfach: Chili und Knoblauch auf einer Basis aus Öl oder Säure. Unsere Mischung ist die trockene Grundlage dafür – Öl und Zitrone kommen erst beim Marinieren dazu, so bleibt alles frisch.

Die Aromenarchitektur

• Chilipulver, das Feuer (3 Teile): Von Peter Szabó aus Kalocsa: die historische Sorte Úrihegyi Dohány mit rund 25.000 Scoville, vollreif von Hand geerntet und wochenlang nachgereift. Fruchtiger und milder als die afrikanische Vogelaugen-Chili – wer es original feurig mag, erhöht den Chili-Anteil.
• Paprika Edelsüß, Farbe und Süße (2 Teile): Szabós Cuvée mit bis zu 280 ASTA – für die tiefrote Glasur des Grillguts.
• Paprika scharf, die Brücke (1 Teil): Bio-Paprikapulver aus der Gegend um Szeged, 3.000 bis 5.000 Scoville, verbindet Süße und Feuer.
• Zwiebel und Knoblauch, die Achse (je 1 Teil): Herzhafte Tiefe; Knoblauch gehört in jede Piri-Piri-Sauce.
• Schwarzer Kampot Pfeffer, die zweite Schärfe (½ Teil): Piperin setzt anders an als das Capsaicin des Chilis – die Schärfe wird breiter, und das Aroma des Pfeffers kommt dazu.
• Petersilie und Salz, der Feinschliff (½ Teil und 1 Teil): Grüne Frische und die Würze, die beim Marinieren ins Grillgut zieht.

Einsatzgebiete

• Geflügel: Frango Piri-Piri, Hähnchenflügel, Hähnchenschenkel vom Grill.
• Meeresfrüchte: Garnelen, Calamari, ganzer Fisch vom Rost.
• Kartoffeln und Gemüse: Ofenkartoffeln, Maiskolben, Grillgemüse.
• Öl und Dips: Piri-Piri-Öl, Mayonnaise, Joghurt-Dip.

Die Marinade

Für Frango Piri-Piri, das portugiesische Grillhähnchen: einen Esslöffel Mischung je 500 g Fleisch mit drei Esslöffeln Olivenöl, dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Zitrone verrühren, gern mit einem Lorbeerblatt. Das Hähnchen flach aufschneiden, rundum einreiben, einige Stunden ziehen lassen und über mittlerer Glut grillen. Für Piri-Piri-Öl lasst ihr die Mischung in warmem, nicht heißem Olivenöl ziehen – Paprika und Chili werden bei zu großer Hitze bitter. Alle Anteile zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Doppelt Pfeffer im Namen, jede Menge Frucht im Glas.