Shakshuka-Gewürz

Was in der Pfanne brodelt

Shakshuka heißt im algerischen Arabisch „Mischung“, und das lautmalerische maghrebinische Verb shakshaka bedeutet „brodeln, brutzeln“ – treffender lässt sich das Gericht kaum beschreiben. Eier, pochiert in einer Sauce aus Tomaten, Olivenöl, Paprikaschoten, Zwiebeln und Knoblauch: ein Klassiker des Maghreb, dessen Wurzeln Forscher im osmanischen şakşuka vermuten. Maghrebinische Juden brachten Shakshuka in den 1950er-Jahren nach Israel, von dort eroberte es die Brunch-Karten der Welt. In der arabischen Welt und in Israel ist es übrigens auch ein beliebtes Abendessen.

Die klassischen Gewürze sind Kreuzkümmel, Paprika und Cayenne; dazu kommen je nach Region Salzzitrone, Harissa, Merguez oder Schafskäse. Unsere Mischung bringt alles Würzende in ein Glas – und gleich das Gleichgewicht aus Salz und Süße, das eine Tomatensauce braucht.

Die Aromenarchitektur

• Kreuzkümmel, der Kern (2 Teile): Erdig-warm; sein Aroma verstärkt sich beim Rösten und Braten. Unserer stammt aus biologischem Anbau in Rajasthan, ganze Saat, frisch geröstet und gemahlen.
• Paprika Edelsüß, Farbe und Süße (2 Teile): Peter Szabós Cuvée aus Kalocsa, bis zu 280 ASTA. Sie verdoppelt das Paprika-Aroma der Schoten in der Pfanne und färbt die Sauce tiefrot.
• Chilipulver, das Feuer (1 Teil): Ebenfalls von Peter Szabó: die historische Sorte Úrihegyi Dohány, rund 25.000 Scoville, tief-fruchtig statt nur brennend.
• Koriandersamen, die Frische (1 Teil): Zitrisch-blumig – ein heller Gegenpol zur Schwere der Tomaten.
• Zimt und Thymian, Wärme und Kräuterton (je ½ Teil): Eine warme Grundnote und ein Hauch Kräuter. Unser Thymian stammt aus Wildsammlung auf Kreta: honigartig, harzig, kraftvoll.
• Salz und brauner Zucker, die Balance (je 1 Teil): Sie gleichen die Säure der Tomaten aus; der Zucker fördert zudem die Karamellisierung.
• Schwarzer Kampot Pfeffer, die Spitze (½ Teil): Zarte Schärfe, frische Zitrusnoten.

Einsatzgebiete

• Shakshuka in allen Spielarten: klassisch rot, mit Feta, mit Merguez, grün mit Spinat.
• Eierspeisen: Menemen, Rührei mit Paprika, Eier in Tomatensauce.
• Tomatensaucen und Schmorgemüse: Bohnen in Tomatensauce, Ratatouille, Auberginen.
• Hülsenfrüchte und Gemüse: Kichererbsen aus der Pfanne, Linsensuppe, Ofengemüse.

So gelingt Shakshuka

Zwiebel, Paprikaschote und Knoblauch in Olivenöl weich schwitzen. Ein bis anderthalb Esslöffel Gewürz dazugeben und nur 20 bis 30 Sekunden mitrösten, denn Paprikapulver wird bei zu großer Hitze schnell bitter. Mit etwa 800 g Tomaten ablöschen und sämig einköcheln. Vier Mulden formen, je ein Ei hineingleiten lassen und zugedeckt stocken lassen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig ist. Weil die Mischung bereits Salz enthält, schmeckt ihr erst am Ende ab. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Brodeln lassen, Eier hinein, Brot bereithalten.