Shawarma-Gewürz

Was sich dreht, wird knusprig

Shawarma ist die arabische Wiedergabe des türkischen çevirme, „Drehen“ – sinngleich mit Döner. Der vertikale Drehspieß entstand im 19. Jahrhundert im Osmanischen Reich; Shawarma ist seine levantinische Form. Das Fleisch wird in dünnen Scheiben zu einem umgedrehten Kegel gestapelt, dreht sich vor der Glut, und die äußerste Schicht röstet fortlaufend, bis sie in feinen Streifen abgeschnitten wird. Libanesische Auswanderer brachten die Technik Anfang des 20. Jahrhunderts nach Mexiko – dort wurden daraus die Tacos al pastor.

Eine feste Shawarma-Mischung gibt es nicht, wohl aber eine typische Marinade: Kreuzkümmel, Zimt, Kurkuma oder Paprika, dazu Säure, Knoblauch und Öl, für Hähnchen oft Joghurt. Unsere Rezeptur ist hell und grillnah – ohne die schweren Noten von Nelke und Piment, dafür mit Sumach für eine frische, fruchtige Säure.

Die Aromenarchitektur

• Koriander und Kreuzkümmel, die Basis (je 2 Teile): Zitrisch-blumig und erdig-warm. Geröstet entwickelt der Kreuzkümmel nussige Noten, die perfekt zur Kruste passen. Unserer stammt aus biologischem Anbau in Rajasthan.
• Paprika Edelsüß, Farbe und Karamell (2 Teile): Von Peter Szabó aus Kalocsa, mit bis zu 280 ASTA Farbkraft. Ihr natürlicher Zucker karamellisiert an den Rändern des Fleischs – genau dort, wo Shawarma am besten ist.
• Kurkuma, das Gold (1 Teil): Erdig und leuchtend – typisch für Hähnchen-Shawarma.
• Sumach, die Säure (1 Teil): Fruchtig-herb, mit Äpfel- und Zitronensäure und einem tiefen Rot. Auch Döner wird mitunter mit Sumach gewürzt.
• Knoblauch, die Tiefe (1 Teil): Würzig-schwefelig – die Brücke zur Knoblauchcreme Toum.
• Pfeffer, Cayenne und Zimt, Schärfe und Wärme (in Teilen: 1, ½, ½): Schwarzer Kampot Pfeffer für die zarte, aromatische Schärfe, Cayenne für den Biss, Zimt für eine warme Grundnote.

Einsatzgebiete

• Hähnchen: Schenkel, Brust, Flügel, Hähnchenspieße.
• Rind und Lamm: Dünne Scheiben aus der Pfanne, Hackfleisch für Kofta.
• Vegetarisch: Blumenkohl, Kichererbsen, Austernpilze, Halloumi.
• Im Fladenbrot: Mit Toum oder Tahini, eingelegtem Gemüse und Zwiebeln mit Sumach – oder mit Amba, der irakischen Mangosauce.

Shawarma ohne Drehspieß

Der Trick für die heimische Küche: dünn geschnittenes Fleisch – am besten Hähnchenschenkel – mit einem Esslöffel Mischung je 500 g, Olivenöl, Zitronensaft und frischem Knoblauch marinieren, für Hähnchen gern mit einem Löffel Joghurt. Mehrere Stunden ziehen lassen, dann in einer sehr heißen Pfanne oder ganz oben im Ofen bei Höchsttemperatur garen, bis die Ränder knusprig und dunkel sind. Anschließend in feine Streifen schneiden. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Kein Drehspieß? Keine Ausrede.