Spekulatiusgewürz

Gewürze aus dem Model

Spekulatius stammt aus den Niederlanden und Belgien: ein buttriger Mürbeteig, in geschnitzte Holzmodel gedrückt. Die Motive erzählen ihre eigene Geschichte – der heilige Nikolaus, Mühlen und Schiffe; Letztere, weil Nikolaus der Schutzpatron der Seefahrer ist. Woher der Name kommt, ist bis heute offen: vom speculator, einem Beinamen des Nikolaus, vom lateinischen speculum, dem Spiegel, weil das Model ein spiegelverkehrtes Bild abdrückt – oder vom niederländischen specerij, Gewürz. Die Gewürze selbst kamen mit den Kaufleuten der Ostindien-Kompanie ins Land. In Deutschland wurde Spekulatius vor allem im Rheinland und in Westfalen heimisch und galt bis nach dem Zweiten Weltkrieg als Luxus.

Klassische niederländische Rezepte sind wahre Gewürzsammlungen: Pfeffer, Muskat, Zimt, Ingwer, Kardamom, Anis, Koriander, Piment, Nelken und Macis. Unsere Fassung bleibt diesem Reichtum treu und ersetzt Anis und Pfeffer durch Sternanis und Orangenschale – etwas fruchtiger, etwas weihnachtlicher.

Die Aromenarchitektur

• Zimt, der Grundton (6 Teile): Mehr als die Hälfte der Mischung. Sein Zimtaldehyd ist fettlöslich – der Butterteig trägt ihn perfekt.
• Nelken, die Tiefe (1 Teil): Warm und dunkel; in Überdosis betäubt Eugenol die Zunge, deshalb bleibt es bei einem Teil.
• Die Wärme (je ½ Teil): Piment mit seinem Duft nach Nelke, Zimt und Muskat, Ingwer mit zitrischer Wärme, Kardamom mit kühler Frische und Koriander als blumiges Bindeglied.
• Muskatnuss und Muskatblüte, das Duo (½ Teil und ¼ Teil): Die Faustregel lautet: Herzhaftes mit der Nuss, Süßes mit der Macis. Hier dürfen beide ran – die Macis, botanisch der Samenmantel, bringt feine, blumige Noten, die Nuss balsamische Tiefe. Unsere Bio-Muskatnüsse kommen von Kleinbauern der Kooperative Jeevagram in Kerala.
• Orangenschale, die Frucht (½ Teil): Getrocknet intensiver als frisch, fruchtig mit einer feinen Bitternote.
• Sternanis, der Glanz (¼ Teil): Wie Anis, nur kräftiger: Sein Öl besteht zu 85 bis 90 Prozent aus Anethol.

Einsatzgebiete

• Gebäck: Spekulatius, Butterspekulatius, Mandelspekulatius, Gewürzplätzchen.
• Kuchen: Gewürzkuchen, Pflaumenkuchen, Apfelstrudel.
• Desserts: Bratapfel, Spekulatius-Tiramisu, Panna cotta, Vanilleeis mit Gewürz.
• Frühstück: Porridge, Granola, Milchkaffee.

So entfaltet es sich

Nelken, Kardamom, Koriander, Piment und Sternanis röstet ihr ganz, bis sie duften, lasst sie abkühlen und mahlt sie fein. Danach kommen Zimt, Ingwer, Muskat, Muskatblüte und Orangenschale dazu. Ein bis zwei Esslöffel genügen für ein Backrezept. Mahlt die Mischung möglichst kurz vor dem Kneten; das Fett im Teig bindet die Aromen, und über Nacht im Kühlschrank entwickeln sie jenen Duft, den man mit Spekulatius verbindet. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Ein Abdruck Advent – frisch aus der Mühle.