Tajine-Gewürz

Langsam geschmort unter dem Kegel

Das Wort Tajine stammt vom altgriechischen tágēnon, Bratpfanne, und bezeichnet in Nordafrika zugleich den Topf und das Gericht. Der Topf ist ein Meisterwerk der Einfachheit: ein flacher Tonboden, darüber ein kegelförmiger Deckel. Aufsteigender Dampf kondensiert an der kühleren Spitze und tropft zurück aufs Schmorgut. So genügt wenig Flüssigkeit, und Fleisch wie Gemüse garen langsam in ihrem eigenen Saft.

Ein festgeschriebenes „Tajine-Gewürz“ kennt Marokko nicht – die Würze richtet sich nach dem Gericht. Bestimmte Gewürze kehren aber immer wieder: Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt und Safran, in Gemüse-Tajines dazu Paprika und Chili; in vielen Töpfen schmort außerdem eingelegte Salzzitrone mit. Unsere Mischung bündelt diese Achse in einem Glas – Kurkuma übernimmt die Farbe des Safrans – und erweitert sie um Koriander, Pfeffer, feine Wärmegewürze sowie Orangenschale, Fenchel und Lorbeer für lange Schmorzeiten.

Die Aromenarchitektur

• Koriander und Kreuzkümmel, das Fundament (3 Teile und 2 Teile): Zitrisch-blumig trifft erdig-warm. Kreuzkümmel ist das typische Gewürz der Fleisch-Tajines Nordafrikas; unserer kommt aus biologischem Anbau in Rajasthan.
• Kurkuma, das Gold (2 Teile): Erdig und leuchtend gelb. Sie färbt die Sauce, wie es in festlichen Tajines der Safran tut.
• Ingwer und Zimt, die Wärme (je 1 Teil): Ingwer gibt hellen Saucen frische Würze, Zimt schlägt die Brücke zu Trockenfrüchten, Honig und Mandeln.
• Pfeffer und Chili, die Schärfe (1 Teil und ½ Teil): Schwarzer Kampot Pfeffer, von Hand verlesen, dazu Chilipulver von Peter Szabó aus Kalocsa – fruchtig, mit rund 25.000 Scoville.
• Die feinen Gewürze: Kardamom, Piment und Fenchel je ½ Teil, Muskatnuss und Sternanis je ¼ Teil. Sie geben dem Schmorsud Tiefe und einen süßlich-anisigen Glanz. Fenchel und Muskat kommen aus unserem Sortiment: die Bio-Fenchel-Cuvée und Muskatnüsse der Kooperative Jeevagram in Kerala.
• Orangenschale, die Frucht (½ Teil): Fruchtig-herb – die Brücke zur Salzzitrone und zu den Pflaumen der Lamm-Tajine.
• Bockshornklee und Lorbeer, die Tiefe (je ¼ Teil): Karamellige Röstnoten und eine kräuterige Herbe, die lange Schmorzeiten mühelos übersteht.

Einsatzgebiete

• Geflügel: Hähnchen mit Salzzitrone und grünen Oliven.
• Lamm und Rind: Lamm mit Pflaumen und Mandeln, Rind mit Möhren und Quitten.
• Hack und Ei: Kefta-Tajine mit Tomatensauce und pochierten Eiern.
• Vegetarisch: Gemüse-Tajine mit Kichererbsen, Kürbis und Süßkartoffeln, Couscous, Linsen.

So entfaltet es sich

Zwiebeln in Olivenöl oder Butter anschwitzen, die Mischung dazugeben und kurz mitrösten, bis sie duftet. Dann das Fleisch kurz anbraten, wenig Flüssigkeit angießen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze lange schmoren lassen. Als Richtwert genügt ein Esslöffel je 500 g Fleisch. Wer keine Tajine besitzt, nimmt einen schweren Schmortopf mit gut schließendem Deckel. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Zeit, Dampf und Gewürz – mehr braucht ein Schmortopf nicht.