Vanillezucker

Echte Vanille statt Vanillin

Vanille ist eine Orchidee aus dem Südosten Mexikos und aus Guatemala. Maya und Azteken würzten ihre Kakaogetränke damit, und 1519 trank der Spanier Hernán Cortés als erster Europäer Schokolade mit Vanille. Außerhalb Mexikos fehlen die natürlichen Bestäuber – jede Blüte muss von Hand bestäubt werden. Und die frischen Schoten riechen nach nichts: Das Aroma entsteht erst in wochenlanger Fermentation.

Kein Wunder, dass echte Vanille zu den teuersten Gewürzen der Welt zählt. Viele Päckchen im Backregal enthalten deshalb Vanillinzucker – Zucker mit synthetischem Vanillin, das sich sogar aus Holzabfällen der Papierindustrie gewinnen lässt. Nach der Richtlinie des Lebensmittelverbands Deutschland darf nur Zucker mit echter Vanille „Vanillezucker“ heißen. Der Unterschied ist nicht nur ein Etikett.

Warum echte Vanille anders schmeckt

• Vanillin, die Hauptstimme: Eine gute Schote enthält rund 2 Prozent Vanillin; es macht etwa 85 Prozent der flüchtigen Aromastoffe aus. Auf den besten Schoten glitzert es sogar als feine weiße Kristalle.
• Über hundert Begleiter, der Chor: Dazu kommen mehr als hundert weitere Aromastoffe – rauchige, cremige, blumige, fruchtige. Sie geben echter Vanille die Tiefe von Süßholz, Tabak und Rosine, die reinem Vanillin fehlt.
• Zucker, der Träger: Geruchlos, rein süß und unbegrenzt haltbar. Er nimmt das Vanillearoma über Tage auf und verteilt es später gleichmäßig in Teig und Creme.

Die Herkunft prägt den Charakter: Bourbon-Vanille aus Madagaskar und den Inseln im Indischen Ozean gilt als intensiv und dunkel, mexikanische als weicher, Tahiti-Vanille als blumig.

Einsatzgebiete

• Backen: Mürbeteig, Rührkuchen, Vanillekipferl, Hefezopf.
• Cremes: Pudding, Crème brûlée, Quarkspeisen, Schlagsahne.
• Frühstück: Milchreis, Porridge, Joghurt mit Beeren.
• Getränke: Kakao, Milchkaffee, Chai.

So gelingt Vanillezucker

Die Schote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und gründlich mit dem Zucker verreiben. Die ausgekratzte Schote in Stücke schneiden und mit ins Glas geben – auch die Hülle steckt voller Aroma. Gut verschließen, etwa zwei Wochen ziehen lassen und ab und zu schütteln. Danach könnt ihr den Zucker samt Schotenstücken fein mahlen oder die Stücke im Glas lassen und mit frischem Zucker auffüllen. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Eine Schote, ein Glas – und ihr wisst wieder, wie Vanille duftet.