Zatar

Ein Kraut, das einer Mischung den Namen gab

Za’atar ist im Arabischen der Name eines Krauts – und der Mischung, die nach ihm benannt ist. Gemeint ist meist Origanum syriacum, eine wilde Majoranart aus der Levante, deutlich aromatischer als europäischer Majoran und im Duft irgendwo zwischen Majoran und Oregano. Je nach Region tragen auch andere Lippenblütler den Namen: Thymbra spicata, Bohnenkraut oder der Kopfige Thymian. Reste von Thymbra spicata fanden sich sogar im Grab Tutanchamuns.

Die Mischung folgt einem einfachen Prinzip: das Kraut, Sesam, Sumach und Salz. Im Libanon wird sie durch viel Sumach dunkelrot, in Palästina kommt oft Kümmel dazu. Handelsware wird mitunter mit Mehl oder anderen Gewürzen gestreckt. Wir gehen den umgekehrten Weg: fast die Hälfte unserer Rezeptur ist reines Kraut.

Die Aromenarchitektur

• Thymian, das Kraut (4 Teile): Unser Thymian ist botanisch Thymbra capitata, der Kopfige Thymian – eine der Pflanzen, die regional selbst „Za’atar“ heißen. Er wächst wild an kalkigen Hängen nahe der Prasano-Schlucht auf Kreta, in 300 bis 500 m Höhe, wird zu Beginn der Vollblüte samt Blüten von Hand gepflückt und im Schatten bei höchstens 35 °C getrocknet. Mit bis zu 4,5 % ätherischem Öl duftet er blumig, honigartig und harzig, mit kraftvoller Thymol- und Carvacrol-Würze.
• Sumach, die Säure (2 Teile): Die getrockneten Früchte von Rhus coriaria. Sie bringen Säure ohne Flüssigkeit – Äpfel-, Zitronen-, Wein- und Bernsteinsäure –, dazu eine adstringierende, fruchtig-herbe Note wie von Granatapfelkernen. Der Name geht auf ein semitisches Wort für „rot“ zurück.
• Sesam, der Biss (2 Teile): Goldgelb geröstet und ganz gelassen. Das Rösten vervielfacht sein Aroma: Aus geruchlosen Vorstufen entstehen brotige, röstige und karamellige Noten.
• Salz, der Verstärker (½ Teil): Es hebt Säure und Kräuter und macht Zatar zur fertigen Tischwürze.

Einsatzgebiete

• Brot: Manakish, das Fladenbrot mit Zatar-Öl-Paste, und Za’atar wu zeit – Brot erst in Olivenöl, dann in Zatar tunken.
• Frühstück: Labneh, Hummus, Spiegelei, Avocado-Brot, reife Tomaten.
• Grill und Ofen: Hähnchen, Lammkoteletts, Halloumi, Ofenkartoffeln, Blumenkohl.
• Salate: Fattoush, Tomaten-Gurken-Salat, Joghurt-Dressings.

Frisch heißt hier: frisch geröstet

Zatar wird nicht gemahlen. Den Sesam röstet ihr ohne Fett bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten, bis er goldgelb ist, und lasst ihn abkühlen. Den Thymian zerreibt ihr zwischen den Handflächen – fein, aber nicht pulverisiert. Dann alles mit Sumach und Salz mischen. Sumach röstet ihr nicht mit, denn Hitze würde sein fruchtiges Aroma vertreiben, nur die Säure bliebe zurück. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

So entfaltet es sich

Für die klassische Paste verrührt ihr Zatar mit Olivenöl im Verhältnis 1 : 1 bis 1 : 2, streicht sie auf Fladenbrot und backt es kurz. In allen anderen Fällen kommt Zatar zum Schluss über das fertige Gericht – so bleiben Kraut und Sumach frisch.

Kraut, Säure, Röstung: drei Akkorde, ein Klassiker der Levante.