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Entenbrust rosa gebraten

Mit Orangensauce, Rotweinschalotten und getrüffeltem Selleriepüree

Für alle, die nicht ganz genau wissen, was sie an den Feiertagen kochen sollen: Rosa gegarte Entenbrust geht wirklich, wirklich immer! Ob nur ein Klacks Püree dazu oder gleich das ganze Programm darf jeder selbst für sich entscheiden, weswegen dieses Rezept in Baukastenform geschrieben ist. Zwei einfach erklärte, unterschiedliche Wege zum zart-krossen Entenbrusthimmel sind inklusive. Kleiner Tipp: Vorher noch rasch ein Fleischthermometer besorgen und Orangensauce und Rotweinschalotten mit ein wenig Vorlauf zubereiten, dann klappt’s auch mit der entspannten, stressfreien, STILLEN Nacht.

  • 160 Minuten
  • 4 Portionen

Zutaten

SELLERIEPÜREE
400gKnollensellerie (geschält und gewürfelt)
200gKartoffeln, vorwiegend festkochend
2Lorbeerblätter
2ELButter
50mlSahne
Salz
Schwarzer Kampot Pfeffer
Muskatnuss
2ELTrüffelöl guter Qualität
1mittelgroße Knolle frischer Trüffel (ca. 40 g)

ORANGENSAUCE
3Bio-Orangen
2EL(Rohr-) Zucker
15gButter
1PriseSalz
Roter Kampot Pfeffer aus der Mühle
2Nelken
1Sternanis
1Pimentkorn
100mlEntenfond (optional)

ROTWEINSCHALOTTEN
500gSchalotten
20gButter
1ELÖl
1ELPuderzucker
Meersalz
Roter Kampot Pfeffer
200mlRotwein
400mlEntenfond
3Zweige Thymian

ENTENBRUST
4Entenbrustfilets
10gButter plus etwas Öl zum Braten
Meersalzblüte
Roter Kampot Pfeffer

Zubereitung

  1. Orangensauce: Mit einer feinen Reibe die Schale einer heiß abgewaschenen und abgetrockneten Orange abreiben (optional). Den Saft aller Orangen auspressen.
  2. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen und unter Zugabe von Gewürzen und ggfs. Orangenschale alles auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit einkochen lassen. Für noch mehr Geschmack Entenfond hinzufügen und erneut einkochen lassen, bis die Sauce andickt. Kräftig pfeffern, leicht salzen.
  3. Die Sauce mit eiskalter Butter montieren. Dazu mithilfe eines Schneebesens die in Flocken geschnittene Butter kräftig unterrühren. Vom Herz ziehen, Gewürze entfernen, erneut abschmecken, beiseite stellen.
  4. Vor dem Servieren nur noch vorsichtig erwärmen (nicht aufkochen!), damit die Sauce sämig bleibt und nicht gerinnt.
  5. Rotweinschalotten: Schalotten schälen. Butter und Öl in einem schweren Bräter oder dickwandigen Topf erwärmen. Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze einige Minuten unter Rühren anbraten. Den Zucker hinzufügen und 2-3 Minuten karamellisieren lassen.
  6. Rotwein, Entenfond und Thymianzweige hinzufügen, mit Salz und Rotem Kampot Pfeffer würzen und alles bei mittlerer Hitze erst halb, dann ganz zugedeckt ca. 10-15 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren. Die Schalotten sollten weich sein, aber noch nicht zerfallen.
  7. Thymian entfernen. Falls die Sauce noch etwas Bindung braucht, eiskalte Butter einmontieren.
  8. Getrüffeltes Selleriepüree: Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zusammen mit dem Lorbeer in einen Topf geben und knapp mit Salzwasser bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Min. weichkochen. Abgießen und bei milder Hitze im Topf ausdampfen lassen. Lorbeer entfernen.
  9. Sahne erwärmen und über das Gemüse geben. Alles fein pürieren. Mit Salz, Kampot Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  10. Kurz vor dem Servieren nochmals sanft erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Trüffelöl unterziehen. Mit fein geriebenem und/oder in Späne gehobeltem schwarzem Trüffel servieren (optional).
  11. Entenbrust: Die Entenbrustfilets aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem scharfen Messer die Haut vorsichtig in einem Abstand von ca. 2-3 mm kreuzweise einschneiden, dabei möglichst das Fleisch nicht verletzten. Erst danach Zimmertemperatur annehmen lassen.
  12. Die vorbereiteten Entenbrüste beidseitig mit Salz würzen: Ein wenig mehr Salz auf der Fettseite als auf der Fleischseite. Gepfeffert wird erst zum Schluss.
  13. Zubereitung in der Pfanne für saftiges Fleisch und perfekt krosse Haut: Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte, bestenfalls gusseiserne Pfanne legen und auf niedrige bis mittlere Hitze/Stufe schalten. Ist die Pfanne nicht groß genug, lieber in zwei Pfannen braten.
  14. Nach ca. 5 Minuten beginnt das Fett leicht zu zischen – auf dieser Temperaturstufe die Brüste nun ca. 10-15 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und die Kerntemperatur 52 °C beträgt. Falls sich die Entenbrüste aufrollen, mit einer kleineren Bratpfanne beschweren. Überschüssiges, austretendes Fett abschöpfen bzw. abgießen.
  15. Temperatur auf mittlere Stufe erhöhen. Ist die Haut noch nicht goldbraun, 1 Minute weiter braten. Die Brüste wenden und auf der Fleischseite in wenigen Minuten (anhängig von Größe und Gewicht) fertig garen.
  16. Kerntemperatur für Entenbrust medium-rare: 54°C.
    Kerntemperatur für rosa gegarte Entenbrust: 63°-66°C.
  17. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und 4-5 Minuten ruhen lassen. Kräftig pfeffern, dann mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Zusammen mit Rotweinschalotten, Orangensauce und Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kräutern oder Kresse (optional) bestreut servieren.

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