Steakpfeffer

Die Kruste, die ein Steak verdient

Ein großes Steak braucht nicht viel – aber das Wenige muss stimmen. Pfeffer und Salz bilden die Basis, ein paar Akzente machen den Unterschied. Das berühmteste Vorbild unserer Mischung stammt aus Kanada: Montreal Steak Spice entstand, als ein Grillkoch des Montrealer Feinkostrestaurants Schwartz’s das Gewürz für Rauchfleisch einfach auf Steaks streute. Grob geschrotet, kräftig, aromatisch – seitdem ein Grillklassiker weit über Kanada hinaus.

Unsere Fassung geht einen eigenen Weg: Sie verzichtet auf Knoblauch, Koriander und Senf und setzt stattdessen auf zwei Pfeffer, eine Spur Orange und warmen Piment. Ein Pfeffer, der nach mehr schmeckt als nach Schärfe.

Grob geschrotet, frisch gemahlen – Pfeffer verliert gemahlen schneller an Aroma als fast jedes andere Gewürz.

Die Aromenarchitektur

• Schwarzer Kampot Pfeffer, das Rückgrat (4 Teile): Früh geerntet, in der Sonne fermentiert und von Hand verlesen – eine Person verliest am Tag rund zehn Kilo und sortiert davon durchschnittlich 20 Prozent aus. In der Nase Eukalyptus, Minze und Thymian, frisch gemahlen Zitrone, am Gaumen eine zarte, ausgewogene Schärfe.
• Kalahari Wüstensalz, die Würze (2 Teile): Mild, ohne Rieselhilfen, aus einer rund 300 Millionen Jahre alten Salzschicht am Rand der Kalahari.
• Langer Pfeffer, die Glut (1 Teil): Der Namensgeber aller Pfeffer – das Wort „Pfeffer“ geht auf seinen Sanskrit-Namen pippali zurück, und die Römer zahlten für ihn rund das Dreifache des schwarzen. Er enthält mehr Piperin, dazu süßlich-warme, erdige Noten. Unser Roter Langer Pfeffer duftet allein schon wie eine ganze Gewürzmischung.
• Paprika Edelsüß und Zwiebel, Farbe und Röstung (je 1 Teil): Peter Szabós Paprika mit bis zu 280 ASTA bringt Farbe und Süße, Zwiebel natürliche Glutaminsäure und Zucker für Röstnoten.
• Rosmarin, Piment und Orangenschale, die Akzente (je ½ Teil): Bio-Rosmarin aus Lasithi auf Kreta für den Grillduft, Piment für nelkige Wärme, Orangenschale für eine fruchtige Frische, die Fett und Röststoffe wunderbar ergänzt.

Einsatzgebiete

• Rind: Rib-Eye, Entrecôte, Hüftsteak, Roastbeef, Pfeffersteak.
• Grill: Burger-Patties, Lammkoteletts, Schweinenacken.
• Fisch: Thunfischsteak, Schwertfisch.
• Gemüse: Ofenkartoffeln, Portobello-Pilze, gegrillte Zwiebeln.

So entfaltet es sich

Schwarzen Pfeffer, Langen Pfeffer und Piment röstet ihr ganz, bis sie duften, lasst sie abkühlen und schrotet sie grob. Dann Salz, Paprika, Zwiebel, Rosmarin und Orangenschale untermischen. Für die Kruste drückt ihr die Mischung kurz vor dem Braten fest auf das trocken getupfte Fleisch. Wer bei sehr großer Hitze grillt, würzt besser nach dem Anbraten oder während das Steak ruht: Paprika und Pfeffer werden in zu heißem Fett schnell bitter. Für eine Pfeffersauce den Bratensatz mit Rotwein oder Cognac ablöschen – der Lange Pfeffer liebt Weinsaucen. Alle Anteile und Arbeitsschritte zeigt die Rezeptur; was nicht aus unserer Auswahl stammt, ergänzt ihr aus eurem Vorrat.

Pfeffer mit Charakter für Fleisch mit Charakter.